Tagen Bouri bel Tahina(طاجن بوري بالطحينة)

Écaillez, videz et rincez soigneusement le mulet, en grattant bien la cavité ventrale où subsiste la membrane noire amère. Faites-le tremper 15 minutes dans de l'eau additionnée de citron ou de vinaigre pour neutraliser tout goût de vase, fréquent chez les poissons de lagune. Épongez et incisez la chair en biais sur les deux flancs.

Hachez la coriandre, l'aneth, le piment et la moitié de l'ail, mélangez avec un peu de sel, de cumin et d'huile d'olive. Garnissez la cavité du poisson et les incisions de ce mélange aromatique. C'est la farce qui parfume la chair de l'intérieur et masque toute note terreuse.

Dans un bol, délayez la tahina avec le jus de citron, le reste de l'ail écrasé, le cumin et de l'eau froide ajoutée peu à peu. La sauce épaissit d'abord puis se détend : continuez jusqu'à obtenir une crème fluide nappante. Salez et goûtez : elle doit être franchement citronnée pour contrer l'amertume du sésame.

Tapissez le fond d'un plat de terre (tagen) ou d'un plat à four de rondelles d'oignon et d'un filet d'huile, posez le mulet farci dessus et arrosez d'un peu d'huile et de jus de citron. Disposez des tranches de citron sur le poisson. L'oignon sous le poisson l'empêche d'attacher et parfume les sucs.

Enfournez à 200 °C pendant 20 minutes, le temps que le poisson commence à cuire et que sa peau se tende. Cette première étape sans tahina permet à la chair de cuire sans que la sauce ne brûle prématurément. La peau doit commencer à dorer.

Sortez le plat, nappez généreusement le mulet de sauce tahina, et remettez au four 15 à 20 minutes jusqu'à ce que la tahina prenne une belle couleur dorée et que la chair se détache à l'arête. Surveillez la coloration : si la tahina brunit trop vite, couvrez de papier aluminium. La sauce doit rester crémeuse, pas desséchée.

Parsemez des herbes réservées et servez le tagen bouri brûlant dans son plat de terre, avec du riz blanc ou du riz aux vermicelles et du pain baladi pour saucer la tahina. À Damiette et Alexandrie, c'est un plat de table familiale du week-end, autour d'un poisson de lac entier et généreux. Pressez un quartier de citron à l'envoi.