Tahu Campur

Portez le jarret et le kikil à frémissement avec citronnelle, salam et galanga, en écumant. Laissez mijoter longuement jusqu'à ce que le tendon devienne translucide et fondant et que le bouillon soit corsé. Détaillez ensuite la viande et le kikil en morceaux.

Broyez la pâte d'épices et faites-la suer jusqu'à ce que l'huile se sépare, puis versez-la dans le bouillon. Ajoutez sucre de palme et sel et laissez infuser. Le bouillon prend une robe dorée et parfumée.

Mélangez le manioc râpé bien pressé avec les haricots tolo, l'ail, la coriandre et le sel. Formez des galettes et faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Égouttez sur papier absorbant.

Faites frire le tofu jusqu'à une croute dorée, puis coupez-le en dés. Cuisez les nouilles jaunes al dente et blanchissez les germes de soja quelques secondes. Réservez tous les éléments séparément.

Dans chaque bol de service, écrasez le petis udang avec un peu d'ail frit, de piment et une louche de bouillon chaud jusqu'à obtenir une sauce lisse et sombre. C'est ce geste, propre à chaque bol, qui définit le tahu campur. Goutez et ajustez.

Sur la sauce petis, disposez le tofu, les nouilles, les germes de soja, la salade et le chou, les morceaux de viande et de kikil, et les lentho. Ajoutez un trait de kecap manis. La composition doit rester lisible avant l'arrosage.

Versez le bouillon brulant sur le bol composé pour détendre la sauce petis et lier les saveurs. Parsemez d'oignons frits et de krupuk émietté, ajoutez un trait de citron vert. Servez aussitôt, tant que le contraste chaud-croquant est vif.