Tajine Loubia

La veille, rincer 250 g de haricots blancs secs et les faire tremper 8 à 12 heures dans l'eau froide, largement recouverts. Le lendemain, égoutter et rincer. Dans une casserole d'eau non salée, cuire les haricots à petits bouillons environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient mi-tendres (encore un peu fermes au cœur — ils finiront de cuire dans la sauce puis au four). Égoutter en réservant un peu d'eau de cuisson.

Émincer finement l'oignon, écraser l'ail. Ciseler le bouquet de persil plat. Râper l'emmental (ou le gruyère) et le parmesan. Si l'on choisit l'école "tajine jben bel loubia" (viande), faire revenir 200 g de viande hachée à la poêle avec un filet d'huile jusqu'à coloration complète et évaporation du jus, saler-poivrer, puis réserver. Préparer la chapelure ou émietter du pain rassis.

Chauffer 4 c.à.s. d'huile d'olive dans une poêle. Faire suer l'oignon émincé 5 minutes jusqu'à translucide, ajouter l'ail écrasé 30 secondes. Ajouter les haricots précuits et égouttés, remuer 2-3 minutes pour bien les enrober d'huile. Incorporer le concentré de tomate dilué et la harissa (ou la pincée de cayenne), mouiller avec un peu d'eau de cuisson des haricots réservée, couvrir et laisser mijoter 15-20 minutes à feu doux jusqu'à ce que les haricots soient complètement tendres et la sauce bien réduite et épaissie.

Retirer les haricots en sauce du feu et laisser tiédir 10 minutes — un mélange trop chaud cuirait les œufs prématurément à l'étape suivante. Dans un grand saladier, combiner les haricots refroidis, le persil ciselé, l'emmental et le parmesan râpés, la chapelure, la cannelle, le cumin, le curcuma, le sel et le poivre. Si l'on a choisi l'école viande, incorporer aussi la viande hachée précuite et refroidie. Bien mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène.

Battre les 6 œufs en omelette dans un bol à part, saler légèrement. Verser les œufs battus sur le mélange haricots-fromage-persil tiédi et mélanger délicatement mais complètement à la spatule, jusqu'à ce que chaque élément soit enrobé d'œuf.

Préchauffer le four à 180°C. Huiler généreusement un plat à gratin ou un moule à manqué avec le reste d'huile d'olive. Verser la préparation, égaliser la surface à la spatule. Enfourner 20 à 25 minutes (35 minutes si l'école viande a été choisie, la garniture étant plus dense), jusqu'à ce que le dessus soit doré et que le centre soit ferme au toucher.

Sortir le tajine du four et le laisser reposer au moins 10 minutes avant de démouler ou de couper directement dans le plat — cette étape de repos est ce qui permet au tajine tunisien de se tenir en parts nettes, comme une quiche sans pâte. Couper en carrés ou en pointes. Servir tiède ou froid, en entrée ou en plat familial léger, éventuellement avec des quartiers de citron et une salade de tomates-concombre à la tunisienne en accompagnement.