Tajine Malsouka

Dans une casserole, faire revenir l'oignon émincé et l'ail dans un filet d'huile 3-4 min. Ajouter le blanc de poulet, le curcuma, sel et poivre, remuer 3 min pour enrober. Verser un petit verre d'eau (150 ml) à hauteur et laisser cuire à couvert 15-18 min jusqu'à ce que le poulet soit cuit à cœur et que le liquide ait réduit en une sauce courte et dorée. Réserver la sauce à part (elle servira à laquer la surface). Laisser tiédir le poulet.

Faire durcir 2 œufs dans l'eau bouillante 9-10 min, refroidir sous l'eau froide, écaler et couper en dés. Pour la version école Nord/Tunis, cuire 1 pomme de terre (bouillie ou en petits dés poêlés) jusqu'à tendreté et réserver. Pour la version sèche (école Sahel/Sfax), sauter la pomme de terre.

Effilocher le poulet tiédi à la main en filaments. Dans un grand saladier, battre les 6 œufs frais. Ajouter le poulet effiloché, le fromage râpé, les portions de fromage fondu émiettées, les œufs durs en dés, la pomme de terre (si retenue) et une grosse poignée de persil plat ciselé. Poivrer, saler très légèrement (le fromage sale déjà) et mélanger. Goûter et rectifier.

Préchauffer le four à 180 °C. Badigeonner un plat à four (rond ou carré) de beurre fondu. Tapisser le fond et les bords de 4 feuilles de malsouka, chacune préalablement badigeonnée de beurre fondu des DEUX côtés, en les faisant se chevaucher et déborder du plat (elles se rabattront sur le dessus). Presser légèrement pour épouser le plat.

Verser la farce œufs-poulet-fromage-persil dans le plat foncé et l'égaliser à la spatule. Rabattre les feuilles débordantes sur la farce, puis couvrir de 2 à 4 feuilles supplémentaires beurrées recto-verso pour former un couvercle croustillant. Rentrer les bords à l'intérieur du plat pour un paquet net.

Badigeonner toute la surface supérieure de beurre fondu, puis verser dessus la sauce réduite du poulet réservée — c'est elle qui va colorer et laquer. Enfourner à 180 °C pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et croustillant et que l'appareil aux œufs soit pris (la lame d'un couteau plantée au centre ressort propre).

Sortir le tajine et le laisser reposer 8 à 10 minutes hors du four : ce repos stabilise l'appareil aux œufs pour une découpe franche. Un tajine malsouka réussi se reconnaît au bruit — la lame qui traverse la croûte doit CRAQUER avant de rencontrer le fondant chaud dessous, ce contraste sonore est la promesse tenue du plat. Découper trop tôt et la farce coule, attendre trop et la vapeur détrempe la malsouka : la fenêtre est courte. Démouler délicatement ou servir directement dans le plat, tailler au couteau-scie en carrés nets. En Tunisie, ce tajine règne sur les tables de Ramadan et les buffets de fête, posé au centre pour que chacun attrape son carré à la main ; on l'accompagne de quartiers de citron dont l'acidité tranche le gras du fromage, et d'un point de harissa pour qui veut réveiller le tout.