Tang You Baba(糖油粑粑) — Boulettes de riz gluant au sirop caramélisé de Changsha

Verser l'eau tiède en filet sur la farine de riz gluant en mélangeant à la baguette, puis pétrir cinq minutes à la main jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et à peine collante. La cible est une pâte qui garde l'empreinte du doigt sans rebondir et qui s'étire un peu quand on la tire. Si elle craque en surface, ajouter dix millilitres d'eau et repétrir. Couvrir d'un bol retourné et laisser reposer un quart d'heure.

Le pourquoiLa farine de riz gluant est presque exclusivement composée d'amylopectine, une molécule très ramifiée qui ne forme pas de réseau comme le gluten ; l'élasticité vient uniquement de l'hydratation, d'où l'importance de ne pas serrer la pâte.

Diviser la pâte en une vingtaine de portions et rouler chacune en boule, puis l'aplatir légèrement entre les paumes pour obtenir un palet d'environ quatre centimètres de diamètre et un et demi d'épaisseur. La forme aplatie n'est pas décorative : elle augmente la surface au contact du sirop et réduit l'épaisseur à cuire, ce qui permet à la coque de se former avant que le cœur ne devienne pâteux. Poser les palets sur un plateau fariné sans les empiler.

Le pourquoiLe rapport surface sur volume gouverne toute la cuisson : une bille de même masse mettrait deux fois plus de temps à cuire à cœur, et le sirop aurait le temps de brunir excessivement avant que l'intérieur soit prêt.

Verser l'huile dans une poêle à fond épais, ajouter le sucre concassé et l'eau, et chauffer à feu moyen sans remuer, en secouant seulement la poêle. Le sucre doit fondre complètement et le mélange se mettre à bouillonner en grosses bulles paresseuses, avec une couleur d'ambre clair. On ne cherche PAS un caramel : dès que la couleur vire au brun roux, il est trop tard. Compter quatre à cinq minutes.

Le pourquoiLe saccharose fond vers cent soixante degrés et commence à caraméliser vers cent soixante-dix ; au-delà de cent quatre-vingts, la pyrolyse produit des composés amers irréversibles. L'eau ajoutée maintient le mélange sous ce seuil tant qu'elle ne s'est pas entièrement évaporée.

Déposer délicatement les palets crus dans le sirop, un par un, sans les superposer ni les faire tomber de haut. Ils vont d'abord couler puis remonter au bout d'une minute ou deux. C'est le geste qui différencie ce plat d'un beignet nappé : les boulettes cuisent DANS le sucre, elles n'y sont pas trempées après coup. Baisser légèrement le feu dès que tous les palets sont en place, la masse froide ayant fait chuter la température.

Le pourquoiLe contact direct entre l'amidon de surface et le sirop concentré déclenche simultanément la gélatinisation de l'amidon et la déshydratation osmotique de la couche externe ; c'est cette double action qui produit la coque dure caractéristique, qu'une friture à l'huile seule ne donne pas.

Retourner les palets toutes les deux minutes environ, à la baguette ou à la spatule, pour qu'ils prennent une couleur uniforme. Compter huit à dix minutes en tout. La couleur cible est un or profond, presque acajou sur les arêtes, jamais un brun sombre. Le sirop épaissit à mesure que l'eau s'évapore et finit par napper les palets d'un vernis brillant.

Le pourquoiLa coloration vient d'une caramélisation lente à basse température plutôt que d'un brunissement rapide ; c'est ce qui donne un goût de sucre cuit rond et non l'amertume d'un caramel poussé.

Dans la dernière minute, remonter légèrement le feu pour que le sirop réduise et devienne franchement sirupeux, en secouant la poêle pour en enrober les palets. C'est là que se forme la laque brillante qui fait toute l'allure du plat. Surveiller sans quitter la poêle des yeux : entre le sirop parfait et le sirop brûlé, il y a une vingtaine de secondes.

Le pourquoiEn dessous d'un certain taux d'eau résiduelle, le sirop passe d'un état fluide à un état filant qui adhère à la surface ; c'est cette transition, très rapide, qui produit le vernis.

Sortir les palets et les répartir dans de petits bols, deux ou trois par personne, en versant un peu du sirop restant par-dessus. Parsemer de graines de sésame grillées si l'on veut. Le plat se mange brûlant, dans les cinq minutes : c'est une friandise de rue qu'on achète et qu'on avale debout, et elle n'est pas faite pour attendre.

Le pourquoiL'amidon gélatinisé du cœur commence à rétrograder dès qu'il refroidit, se réorganisant en structure cristalline : le filant disparaît en un quart d'heure et le cœur devient ferme et caoutchouteux.