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Atlas Culinaire · Brésil · Nordeste
La galette street-food du Nordeste â fĂ©cule de manioc hydratĂ©e, garnie de coco rĂąpĂ© et lait condensĂ©
La querelle entre Pernambuco et CearĂĄ sur l'origine ancestrale (les deux revendiquent l'invention indigĂšne). Le MinistĂ©rio da Cultura tranche : la tapioca est issue des Tupis prĂ©-coloniaux qui consommaient dĂ©jĂ la "tipi'Ăłka" (caillĂ© de manioc sĂ©chĂ©). La rĂšgle des tapioqueiras du Nordeste : la goma (fĂ©cule humide) doit ĂȘtre HYDRATĂE PUIS TAMISĂE pour obtenir une texture aĂ©rienne â c'est le secret de la tapioca qui "se forme" sans Ćuf ni farine. La controverse moderne : ajout de fromage et garnitures sucrĂ©es-salĂ©es (queijo coalho, doce de leite). Les puristes du Nordeste dĂ©fendent les versions traditionnelles (coco + leite condensado, ou queijo coalho seul).
Café noir fort (cafézinho), suco de cajå (jus de prune cajå du Nordeste), eau de coco fraßche. Tapioca = breakfast / lanche, pas de boisson alcoolisée.
Plat-icÎne du Nordeste brésilien, particuliÚrement de Pernambuco et Cearå. Vendu dans des kiosques (tapioqueiras) à toute heure du jour. Selon le SEBRAE 2022, plus de 25 000 tapioqueiras opÚrent dans le Nordeste brésilien. La "Casa da Tapioca" à Olinda (Pernambuco) est un point de pÚlerinage gourmand. Petit-déjeuner traditionnel hÎtelier dans tout le Nordeste.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Si la goma est sĂšche, l'humecter avec 2-3 c.a.s. d'eau froide. MĂ©langer Ă la fourchette puis frotter entre les paumes â texture sablĂ©e fine.
Faire passer la goma humectĂ©e Ă travers un tamis fin au-dessus d'un saladier. Aider en pressant Ă la cuillĂšre. Ăliminer les grumeaux qui ne passent pas.
Chauffer une poĂȘle anti-adhĂ©sive Ă feu moyen-vif (sans matiĂšre grasse). Saupoudrer uniformĂ©ment 50g de fĂ©cule tamisĂ©e pour former un disque de 18-20cm. Ăgaliser doucement avec le dos d'une cuillĂšre.
Cuire 1 min 30 â les bords se dĂ©collent et la galette devient compacte. VĂ©rifier en soulevant dĂ©licatement avec une spatule.
Sur la moitié de la galette, déposer la noix de coco rùpée, arroser de lait condensé, saupoudrer de cannelle. Plier en deux en chausson.
Remettre 30 secondes sur le feu, presser doucement avec la spatule. La galette doit ĂȘtre chaude Ă cĆur, le coco et le lait condensĂ© lĂ©gĂšrement fondus.
Glisser la tapioca pliée sur une assiette. Saupoudrer d'un peu plus de coco rùpé en finition. Servir tiÚde.
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