Atlas Culinaire · Polynésie française · Océanie
Tartare de Thon Tahitien
Le thon albacore cru coupĂ© au couteau, assaisonnĂ© Ă la tahitienne â distinct de l'i'a ota par l'absence de cuisson acide et la prĂ©sence de sĂ©same, avocat et soja
Les origines
Le **tartare de thon tahitien** est une recette rĂ©cente (annĂ©es 1990-2000) au croisement de la cuisine japonaise (soja, sĂ©same, gingembre, wasabi) â trĂšs prĂ©sente Ă Tahiti â et de la brasserie française. Des dĂ©s de thon **coupĂ©s au couteau**, assaisonnĂ©s au dernier moment, souvent accompagnĂ©s d'avocat. C'est un cousin moderne de l'i'a ota, mais distinct : ici, pas de « cuisson » acide prolongĂ©e, seulement un assaisonnement immĂ©diat.
La controverse
Le tartare est souvent confondu avec l'**i'a ota**, à tort selon les chefs spécialisés : l'i'a ota est une technique ancestrale de « cuisson » au citron (trente minutes) avec lait de coco, quand le tartare est **cru et assaisonné** à la japonaise (soja, sésame), sans marinade prolongée.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/3 faitesCouper le thon au couteau
PrĂ©paration du thon â Couper le thon au couteau en dĂ©s de 1-1,5 cm â jamais hachĂ© â Sortir le thon du rĂ©frigĂ©rateur 5 minutes avant (pas plus â la chaĂźne du froid doit ĂȘtre maintenue jusqu'au service). Couper en tranches d'1 cm dans le sens perpendiculaire aux fibres musculaires. Puis couper en bĂątonnets, puis en dĂ©s de 1-1,5 cm. Le thon doit ĂȘtre coupĂ© au couteau â jamais hachĂ© au robot ou mixĂ©. RĂ©server au frais.
Le pourquoiCoupé net au couteau, le thon garde sa texture ; haché, il tourne à la purée grise.
Monter la sauce
Sauce tahitienne â MĂ©langer soja, citron vert, sĂ©same, gingembre et piment en vinaigrette â Dans un petit bol, mĂ©langer la sauce soja + jus de citron vert + huile de sĂ©same + gingembre rĂąpĂ© + ail + piment. GoĂ»ter et ajuster : plus de citron pour l'aciditĂ©, plus de soja pour l'umami, plus de sĂ©same pour la noisette. La sauce doit ĂȘtre Ă©quilibrĂ©e entre acide, salĂ©, umami et lĂ©gĂšrement pimentĂ©.
Le pourquoiSoja, citron, sésame et gingembre équilibrent salé, acide et umami.
Assembler au dernier moment
Assemblage â MĂ©langer thon et sauce, dresser immĂ©diatement avec avocat et garnitures â Juste avant de servir (pas Ă l'avance â le thon cru acide-sojĂ© doit ĂȘtre servi immĂ©diatement) : mĂ©langer dĂ©licatement le thon en dĂ©s avec la sauce tahitienne. Dresser dans des cercles ou directement dans des coupes froides. Poser les dĂ©s d'avocat par-dessus. Parsemer de graines de sĂ©same grillĂ©es + oignon rouge + coriandre. Servir immĂ©diatement.
Le pourquoiLe thon cru assaisonné se sert aussitÎt, sinon il blanchit.
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Variantes & Cousines
âŠLa Glose
- â â â â âEncyclopĂ©die (tartare de poisson, techniques de coupe, assaisonnements)
- â â â â âLivre â Cuisine de PolynĂ©sie française (tartare de thon, poisson cru tahitien)
- â â â â âEncyclopĂ©die (anisakis, sĂ©curitĂ© poisson cru, congĂ©lation -20°C 24h, rĂšglement UE)
- â â â â âEncyclopĂ©die (cuisine tahitienne, plats locaux, histoire culinaire)
- â â â â â Association Chefs de Tahiti (cuisine sino-tahitienne, recettes traditionnelles)NATIF
- â â â â â Office de tourisme officiel PolynĂ©sie française (maa tinito, cuisine locale, roulottes)NATIF
- â â â â â SPC Pacific Community
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