Tehri / Tahiri(तहरी)

Rincez le basmati jusqu'à eau claire, trempez 10-30 min, égouttez ; coupez la pomme de terre en cubes de 2-3 cm. Le trempage détend le grain pour qu'il s'allonge sans casser ; l'eau claire retire l'amidon collant. C'est prêt quand les grains sont gonflés et les cubes réguliers. Si le riz n'est pas trempé, ajoutez 10 % d'eau et 3 min de cuisson.

Chauffez 1 c.à.s. de ghee ou d'huile et faites sauter les pommes de terre 3-4 min jusqu'à doré ; réservez. La croûte les tient entières dans le riz et concentre le goût. C'est prêt quand les faces sont dorées et le cœur encore ferme. Si elles attachent, ajoutez du gras et baissez à feu moyen.

Dans le gras restant, jetez le cumin puis laurier, cardamomes, clou et cannelle et laissez crépiter environ 30 s. La chaleur libère les huiles essentielles, socle aromatique du plat. C'est prêt quand le parfum monte et que les épices ne sont pas noircies. Si ça brûle, retirez et repartez.

Ajoutez l'oignon (style kayastha) puis le gingembre-ail et le piment, et faites fondre 2-4 min jusqu'à translucidité ou léger doré. La base d'oignon donne corps et douceur. C'est prêt quand l'oignon est tendre et doré clair. En version khatri, on saute l'oignon et on passe directement aux épices moulues.

Ajoutez curcuma, coriandre moulue, piment rouge et sel, et remuez jusqu'à disparition de l'odeur crue des épices (30-60 s). Le curcuma cuit au gras perd son amertume et colore uniformément le plat en jaune. C'est prêt quand le masala est parfumé et d'un jaune franc. Si ça accroche, ajoutez un filet d'eau.

Ajoutez la pomme de terre dorée, les pois et le riz égoutté, et grillez le tout 2-3 min en remuant doucement pour enrober les grains d'épices. Le film gras isole chaque grain (pulao détaché) et le riz s'imprègne du jaune. C'est prêt quand les grains sont luisants et uniformément jaunes. Remuez à la spatule plate, sans casser.

Versez environ 1,25 tasse d'eau (ratio d'environ 1:1,25 pour du riz trempé), rectifiez le sel et portez à ébullition. Le ratio précis fait tout : trop d'eau empâte, pas assez laisse cru. C'est prêt quand l'eau est savoureuse et bout à gros bouillons. Ajustez le sel maintenant, il ne pénètre plus après.

Couvrez hermétiquement, feu très doux, cuisez 10-12 min sans soulever ni remuer, jusqu'à absorption. La vapeur piégée cuit le riz et les légumes ensemble. C'est prêt quand l'eau est absorbée et que des cratères apparaissent en surface. Encore humide, prolongez 3 min couvert ; sec et ferme, ajoutez 2 c.à.s. d'eau chaude et 3 min.

Hors du feu, laissez reposer 10 min couvert, puis défaites à la fourchette et parsemez de coriandre. Le repos raffermit le grain avant qu'on le sépare et redistribue l'humidité. C'est prêt quand les grains jaunes se détachent. Un peu collant, laissez 5 min à découvert.