Thambuttu(ತಂಬುಟ್ಟು)

Chauffez une poêle épaisse à sec et faites-y griller le riz cru avec les graines de fenugrec, en remuant sans arrêt. Le riz passe du blanc au sable doré et embaume franchement la noisette. La cible est un riz uniformément doré, sans grain noirci. Comptez dix à douze minutes à feu moyen. Ajoutez les graines de cardamome décortiquées dans la dernière minute.

Le pourquoiLe grillage du riz déclenche une réaction de Maillard qui crée les composés de noisette caractéristiques du thambuttu podi.

Laissez refroidir complètement le mélange grillé, puis moulez-le en farine fine au moulin ou au mixeur. Shalini appelle cette farine le thambuttu podi. La cible est une poudre beige clair, homogène, sans éclat de grain. Passez-la au tamis si nécessaire : un fragment de riz non moulu craque désagréablement dans un dessert par ailleurs fondant. Cette farine se garde plusieurs semaines en bocal hermétique.

Le pourquoiLe refroidissement complet évite que l'humidité résiduelle ne fasse s'agglomérer la farine dans le moulin.

Grillez à sec les graines de sésame dans la même poêle, à feu moyen, jusqu'à ce qu'elles commencent à sauter et à prendre couleur. La cible est un sésame doré, qui craque sous la dent, et non brun. Comptez trois à quatre minutes en remuant constamment. Réservez à part : le sésame va sur le dessus et jamais dans la masse. C'est lui qui apporte tout le croquant du dessert.

Le pourquoiL'huile du sésame est très sensible à la chaleur et vire rapidement à l'amertume au-delà du point doré.

Épluchez les bananes très mûres et écrasez-les à la fourchette jusqu'à obtenir une pulpe lisse, comme le décrit Shalini avec la pulpe écrasée de mara balé. La cible est une purée homogène, jaune vif, sans morceau. Faites-le au dernier moment, la banane écrasée noircissant très vite. Ajoutez la jaggery râpée et la pincée de sel, et mélangez jusqu'à dissolution.

Le pourquoiL'amidon de la banane se convertit en sucres simples au cours du mûrissement, ce qui rend le sucre ajouté variable.

Ajoutez le thambuttu podi par petites quantités dans la pulpe de banane, en travaillant à la main, jusqu'à obtenir une masse épaisse qui tient sa forme. Shalini mélange jusqu'à épaississement. La cible est une pâte souple, malléable, ni collante ni sèche, qui garde l'empreinte des doigts. La quantité de farine dépend directement de la maturité des bananes : allez-y progressivement et arrêtez-vous à la consistance, pas au poids.

Le pourquoiLa farine de riz grillé absorbe l'humidité progressivement, et la quantité nécessaire varie avec l'eau contenue dans les bananes.

Divisez la pâte en portions de la taille d'un gros œuf, roulez-les et aplatissez-les légèrement. Creusez ensuite au pouce une dépression au centre de chaque portion, geste que Shalini décrit précisément. La cible est une portion basse et régulière, avec un puits net capable de retenir le ghee. Ce creux n'est pas décoratif : c'est le récipient du dessert.

Le pourquoiLa dépression concentre le gras et les garnitures en un point, ce qui permet de doser chaque bouchée entre le fondant et le croquant.

Versez du ghee fondu dans chaque puits, puis parsemez de sésame grillé et de coco fraîche râpée, exactement comme le décrit Shalini. La cible est une portion brune coiffée d'une flaque dorée et d'un semis de graines. Servez immédiatement, à température ambiante. Le contraste entre la pâte fondante, le ghee liquide et le sésame croquant est tout l'intérêt du dessert.

Le pourquoiLe ghee liquide se solidifie partiellement au contact de la pâte froide, ce qui le fixe dans le puits au lieu de le laisser couler.