Tharavu Mappas(താറാവ് മാപ്പസ്)

Couper le canard en morceaux avec la peau, retirer les amas de graisse les plus visibles et frotter les morceaux au curcuma et au sel. Laisser reposer une vingtaine de minutes. Le canard de Kuttanad est une volaille fermière, ferme et goûteuse, qui demande un mijotage bien plus long qu'un poulet.

Le pourquoiLe curcuma apporte des composés phénoliques qui atténuent les notes fortes de la volaille et le sel raffermit la surface.

Chauffer la cocotte à sec, sans ajouter de matière grasse, et y faire dorer les morceaux de canard côté peau. Sa propre graisse fond et suffit largement. Laisser prendre une belle couleur sur toutes les faces, puis retirer et réserver. Vider l'excès de graisse rendue.

Le pourquoiLe dorage à sec extrait la graisse sous-cutanée tout en développant par réaction de Maillard les composés qui feront le fond du stew.

Dans une cuillerée de la graisse rendue et un peu d'huile de coco, jeter la cannelle, les clous de girofle, la cardamome et le poivre en grains, et laisser une minute. Ajouter les feuilles de curry. Le mappas se construit sur des épices entières et non sur des poudres, ce qui explique sa couleur pâle.

Le pourquoiLes épices entières libèrent leurs huiles essentielles sans colorer le liquide, condition d'un stew qui doit rester blanc.

Ajouter les échalotes émincées, le gingembre en julienne, l'ail et les piments verts fendus. Faire fondre à feu moyen une dizaine de minutes, sans laisser colorer. Les échalotes doivent devenir translucides et non brunes : le mappas reste pâle, et une échalote caramélisée le foncerait.

Le pourquoiLa caramélisation des sucres de l'échalote produit des pigments bruns qui trahiraient la pâleur voulue du stew.

Remettre le canard, verser le second lait de coco clair, saler et porter à petits frémissements. Couvrir et laisser cuire cinquante minutes à une heure, jusqu'à ce que la volaille soit tendre. Retirer à la louche la graisse qui remonte en surface, à deux ou trois reprises.

Le pourquoiLe second lait, pauvre en matière grasse, supporte l'ébullition prolongée, alors que le premier lait se séparerait dès les premières minutes.

Ajouter les pommes de terre en gros cubes et poursuivre quinze à vingt minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres sans se défaire. Leur fécule lie légèrement le stew, ce qui est voulu. Elles doivent rester en morceaux identifiables dans l'assiette.

Le pourquoiL'amidon libéré par les pommes de terre épaissit légèrement le liquide et stabilise l'émulsion qui viendra avec le premier lait.

Retirer la cocotte du feu, laisser retomber une minute, puis incorporer le premier lait de coco épais en remuant doucement. Ne jamais le faire bouillir. Le stew s'arrondit et blanchit franchement. Réchauffer très doucement si nécessaire, sans jamais approcher de l'ébullition.

Le pourquoiLes protéines et lipides du premier lait forment une émulsion instable que la chaleur vive sépare définitivement.

Servir chaud avec des appam, l'accord canonique du mappas, ou du riz blanc. Le tharavu mappas est le plat de Noël des maisons syriaques chrétiennes du Kuttanad, région de rizières et de canaux où le canard s'élève en troupeaux. Il se réchauffe le lendemain à feu très doux, jamais à ébullition.

Le pourquoiL'appam, poreux et légèrement acide, absorbe le lait de coco doux et crée un contraste que le riz neutre ne produit pas.