Tharavu Roast(താറാവ് റോസ്റ്റ്)

Découpez le canard en morceaux de taille moyenne en gardant la peau, retirez les paquets de graisse les plus épais et frottez la chair de curcuma, de sel, de vinaigre et de la moitié du poivre concassé. Meemi's Kitchen marine une heure avant de cuire. Le vinaigre attendrit une viande naturellement ferme et coupe le goût prononcé du canard. La cible est une chair jaune pâle, dont l'odeur s'est adoucie. Laissez reposer une heure au frais, davantage si possible.

Le pourquoiL'acidité du vinaigre dénature les protéines de surface et amorce l'attendrissement d'une viande dense.

Chauffez l'huile de coco, faites éclater les graines de moutarde, jetez deux brins de feuilles de curry, puis les échalotes émincées avec les piments verts, et laissez-les blondir. Something's Cooking compte deux tasses d'échalotes émincées, ce qui donne l'ordre de grandeur. Les échalotes doivent dorer sans brûler, car elles vont ensuite mijoter longtemps. La cible est une masse d'échalotes fondue, blond doré, très parfumée. Comptez huit à dix minutes à feu moyen.

Le pourquoiLes sucres de l'échalote caramélisent et donnent la douceur qui équilibrera le poivre en fin de plat.

Ajoutez la pâte de gingembre et d'ail, laissez-la perdre son odeur crue, puis incorporez le piment du Cachemire, la coriandre et le fenouil délayés dans un peu d'eau, et enfin les tomates. Laissez cuire jusqu'à ce que l'huile se sépare nettement. La cible est un masala brun rouge, brillant, dans lequel la tomate a disparu. Comptez huit à dix minutes en ajoutant une cuillerée d'eau chaque fois que le fond accroche. Ce masala doit être bien cuit avant l'arrivée du canard, qui ne cuira plus qu'à couvert.

Le pourquoiLa cuisson prolongée du masala évapore l'eau et concentre les composés aromatiques par caramélisation.

Ajoutez les morceaux de canard, mélangez pour les enrober, couvrez et laissez cuire à feu doux sans ajouter une goutte d'eau, en remuant de temps à autre. Something's Cooking rappelle qu'avec la peau, l'oiseau cuit dans ses propres sucs et sa propre graisse. Il rend d'abord beaucoup d'eau, puis beaucoup de graisse, et c'est cette graisse qui devient le milieu de cuisson. La cible est une chair qui se détache de l'os sans effort. Comptez quarante à cinquante minutes à couvert, davantage pour un canard fermier.

Le pourquoiLa cuisson longue et humide hydrolyse le collagène abondant du canard et l'attendrit sans le dessécher.

Pendant que le canard braise, prélevez un peu de la graisse fondue en surface et faites-y dorer les cubes de pomme de terre et les échalotes entières. Meemi's Kitchen fait revenir séparément pommes de terre, carottes et oignons avant de les réunir au canard. La cible est une pomme de terre dorée sur les arêtes et une échalote translucide et brillante. Comptez huit à dix minutes. Réservez-les, elles rejoindront le plat à la fin pour ne pas se défaire.

Le pourquoiLa graisse de canard porte les arômes de la viande et les transmet aux légumes bien mieux qu'une huile neutre.

Ôtez le couvercle, montez légèrement le feu et laissez la sauce réduire jusqu'à ce qu'elle enrobe la viande au lieu de la baigner. C'est ici que la version de Kottayam se sépare de la version kuttanadane : Meemi's Kitchen décrit un plat franchement sec, aux pommes de terre et oignons frits, quand la variante du Kuttanad reste en semi-sauce. La cible est un canard laqué, brillant, avec une graisse rouge orangé au fond. Comptez huit à douze minutes en remuant souvent pour que rien n'attache.

Le pourquoiL'évaporation concentre les sucs et rompt l'émulsion, ce qui fait remonter la graisse parfumée en surface.

Ajoutez les légumes réservés, le reste du poivre concassé et le garam masala, puis jetez le dernier brin de feuilles de curry dans la graisse brûlante et coupez le feu. Le poivre en deux temps est ce qui donne au plat sa force sans amertume, la première moitié ayant cuit longuement et la seconde restant vive. La cible est un plat brun brillant, dont le poivre saute au nez. Couvrez et laissez reposer un quart d'heure. Meemi's Kitchen laisse même reposer plusieurs heures pour que les saveurs s'installent.

Le pourquoiLa pipérine et les composés volatils du poivre se dégradent à la cuisson prolongée, d'où l'ajout en deux temps.