Atlas Culinaire · Liban · Mont-Liban
Thé à la Sauge — Chai Maramieh(شاي مرمية)
Le thé noir à la sauge sauvage du Chouf — le digestif des matriarches libanaises
Les origines
Le chai maramieh, c'est le thé des grand-mères libanaises : un thé noir dans lequel infusent quelques feuilles de sauge sauvage, servi brûlant après un repas riche pour aider à digérer. Sur les flancs du Chouf, les Druzes cueillent depuis toujours cette sauge des montagnes, la Salvia fruticosa, aussi différente de la sauge officinale de nos jardins que le thym sauvage l'est du thym en pot.
La controverse
La sauge partage ses matriarches entre le Liban et la Palestine, qui la revendiquent toutes deux comme rituel d'hospitalité et médecine de famille.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPréchauffer la théière
Prep — Préparer la théière — Rincer la théière (idéalement en cuivre étamé ou faïence) à l'eau bouillante pour la préchauffer. Sécher rapidement.
Le pourquoiUne théière chaude maintient l'eau à bonne température et aide la sauge à libérer ses arômes délicats.
Amener l'eau à 95 °C
Cuisson — Bouillir l'eau — Porter 1 litre d'eau à pleine ébullition. RETIRER DU FEU et attendre 30 secondes pour passer à 95°C — température parfaite.
Le pourquoiOn veut une eau chaude mais non bouillante : c'est à 95 °C que la sauge infuse sans virer à l'amer.
Disposer les feuilles
Cuisson — Mettre les feuilles — Mettre le thé noir et les feuilles de sauge ENTIÈRES dans la théière préchauffée. Ajouter les feuilles de menthe (version druze).
Le pourquoiThé noir et feuilles de sauge entières, la menthe en renfort druze, composent l'infusion sans amertume prématurée.
Verser et couvrir
Cuisson — Verser l'eau — Verser l'eau à 95°C sur les feuilles. Couvrir immédiatement la théière pour piéger les arômes volatils.
Le pourquoiOn verse l'eau à 95 °C puis on couvre aussitôt pour piéger les arômes volatils de la sauge.
Infuser cinq minutes
Cuisson — Infuser 5 minutes — Laisser infuser EXACTEMENT 5 minutes. Régler un minuteur. Au-delà, la sauge libère thuyone et amertume.
Le pourquoiCinq minutes suffisent : au-delà, la sauge relâche amertume et thuyone.
Filtrer et sucrer à la tasse
Service — Filtrer et sucrer — Filtrer dans les tasses préchauffées. Sucrer individuellement (non pas dans la théière) car certains préfèrent nature pour la digestion.
Le pourquoiOn filtre dans les tasses chaudes et l'on sucre chacun à son goût, car la version digestive se boit nature.
Garnir selon l'envie
Service — Garniture optionnelle — Ajouter 1 rondelle de citron dans la version moderne (notes acidulées qui contrebalancent la sauge). En version traditionnelle, simplement les feuilles de menthe entières.
Le pourquoiUne rondelle de citron, dans la version moderne, réveille la sauge ; la version ancienne se contente de la menthe.
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Variantes & Cousines
Thé à la Menthe Libanais (شاي بالنعنع)
L'autre grand thé de la table libanaise : là où la maramieh apaise et digère par la sauge, le thé à la menthe rafraîchit et désaltère. Deux infusions rituelles pour deux moments.
Voir la recette →CousineTisane Camomille — Babounej (بابونج)
De la même pharmacie de cuisine que la maramieh : là où la sauge digère après le repas, la camomille berce avant le sommeil. Deux infusions-remèdes des matriarches.
Voir la recette →Shay maramiyya (Palestine)
Le même thé à la sauge, revendiqué de l'autre côté de la frontière : en Galilée aussi, on parfume le thé noir de maramiyya en signe d'hospitalité. Une plante, deux mémoires, un seul geste.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★☆Encyclopédie
- ★★★★☆Diaspora arabe
- ★★★★★Référence Gaza Kitchen (Laila El-Haddad)
- ★★★★☆Source arabe diaspora
Sourcer ou se taire
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