Tihlo

Faire griller la farine d'orge décortiquée à sec dans une poêle épaisse à feu moyen, en remuant sans cesse jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur dorée et dégage un parfum de noisette. C'est cette torréfaction qui donne au tihlo son goût caractéristique et sa tenue.

Faire suer les oignons hachés très lentement et à sec dans une marmite, jusqu'à ce qu'ils s'effondrent en une compote translucide, puis ajouter le niter kibbeh, l'ail et le gingembre. Cette fonte longue des oignons est le secret de la profondeur de la sauce.

Incorporer le berbéré et le concentré de tomate, faire torréfier la pâte d'épices 2-3 minutes pour casser l'amertume crue du piment, puis mouiller avec un peu de bouillon. La sauce doit devenir d'un rouge profond et brillant.

Ajouter les dés de viande, les enrober de sauce, mouiller avec le bouillon restant et laisser mijoter à couvert jusqu'à ce que la viande soit fondante et la sauce nappante. Saler en fin de cuisson.

Verser l'eau bouillante salée sur la farine d'orge grillée et travailler vigoureusement à la cuillère en bois puis à la main huilée jusqu'à obtenir une pâte lisse, dense et homogène, sans grumeaux. Elle doit être ferme mais malléable.

Pincer la pâte et rouler entre les paumes des petites boules régulières de la taille d'une grosse bille (1,5-2 cm), puis les disposer en couronne tout autour du bol de sauce zigni au centre du plat de service commun. La présentation circulaire fait partie du rituel.

Servir aussitôt : chaque convive pique une boule avec la fourchette en bois shint'ar, la plonge dans la sauce et la mange brûlante, en cercle, dans le même plat. Le geste collectif autour d'un unique récipient scelle le caractère communautaire du repas.