Timlo

Couvrez le poulet fermier d'eau froide, portez tout doucement à frémissement et écumez patiemment la mousse grise qui monte. Ajoutez ail, échalote, poivre blanc, muscade et une pointe de sucre, puis laissez infuser à feu très bas sans jamais bouillir franchement. C'est cette cuisson paisible qui donne le fameux kuah bening, limpide et pourtant riche.

Faites cuire les œufs durs, écalez-les puis laissez-les mijoter dans un mélange d'eau, de kecap, de thé et d'épices jusqu'à ce que le blanc prenne une teinte brun marbré. Cette marinade parfume l'œuf jusqu'au cœur et lui donne la couleur emblématique du timlo. Réservez-les entiers, à couper en deux au dressage.

Fouettez la farine, les œufs et le lait de coco léger en une pâte fluide, puis cuisez des crêpes très fines dans une petite poêle huilée. La finesse est capitale : une crêpe épaisse deviendrait caoutchouteuse une fois roulée. Empilez-les à plat, séparées d'un papier, en attendant le garnissage.

Faites revenir le poulet haché assaisonné, déposez-en un boudin sur chaque crêpe et roulez serré comme un petit cigare. Passez rapidement les rouleaux dans un bain d'huile chaude pour les dorer et fixer la forme. Égouttez-les et tranchez-les en biais juste avant de servir.

Faites pocher foies et gésiers dans un peu de bouillon jusqu'à tendreté, puis émincez-les. Réhydratez les vermicelles de soja et les champignons noirs, blanchissez la carotte pour la garder croquante. Chaque garniture est cuite séparément afin de ne pas troubler le bouillon principal.

Répartissez dans chaque bol le poulet effiloché, les vermicelles, la carotte, les champignons, les abats, un demi-œuf pindang et quelques tranches de sosis solo. La composition doit être généreuse et colorée avant même l'arrivée du bouillon. Disposez les éléments en secteurs pour un bol appétissant.

Versez le bouillon brûlant sur les garnitures, parsemez de céleri chinois et d'échalote frite, puis servez aussitôt avec citron vert et sambal à part. Le contraste entre bouillon clair, œuf brun et rouleau croustillant fait tout le charme du timlo. Chacun ajuste ensuite acidité et piquant à sa guise.