Tiramisù

Ce que dit le premier texte imprimé. Il faut partir de là, parce que c'est la seule chose que personne ne conteste. Au printemps 1981, dans la revue Vin Veneto, l'acteur et gastronome Giuseppe Maffioli, avec Annibale Toffolo, écrit ceci : il est né récemment, il y a un peu plus de deux lustres, un dessert dans la ville de Trévise, le Tiramesù, proposé pour la première fois au restaurant Alle Beccherie par un certain cuisinier pâtissier nommé Loly Linguanotto qui, comme par hasard, arrivait de récentes expériences de travail en Allemagne. Un peu plus de deux lustres avant 1981, cela nous met à la fin des années soixante. Maffioli, qui connaissait son affaire, rangeait d'ailleurs le tiramisù parmi les desserts à la cuiller de facture habsbourgeoise, et le décrivait au fond comme une variante de la zuppa inglese.

La chronologie trévisane, telle que la maison la raconte. En 1955, Alba Campeol, qui tient les Beccherie avec son mari Ado, attend son fils Carlo ; sa belle-mère lui prépare pour la remettre sur pied un déjeuner de zabaione et de café. De retour en cuisine, elle veut transformer ce remontant en dessert, et s'y met avec le pâtissier de la maison, Roberto Loly Linguanotto. Ils essaient la crème fouettée, ils essaient la ricotta, et finissent par tomber sur le mascarpone frais, qui décide de tout. La mise au point s'achève entre 1971 et 1972, le dessert entre à la carte en 1972, et la même année les Beccherie le présentent à la Foire de Milan. Détail que peu de gens savent : le tiramesù légitime des Beccherie est rond, servi en parts, et marqué d'un pochoir de cacao reproduisant l'enseigne du restaurant, dessinée par Carlo Campeol. Les nécrologies d'Ado Campeol, mort en 2021 à quatre-vingt-treize ans et salué comme le père du tiramisù, avancent même une date précise pour la première version : le 24 décembre 1969.

La Carnie répond, et l'État lui donne raison. Le Frioul revendique une antériorité : dans les années cinquante, à l'Albergo Roma de Tolmezzo, Norma Pielli aurait servi le dessert aux randonneurs. On produit une note de 1959 où figurent deux tirami su parmi les desserts commandés, et des menus de dîners. Les historiens de l'alimentation Clara et Gigi Padovani, dont le livre paru chez Giunti en 2016 a relancé toute l'affaire, tiennent ces recettes pour les premières. Et le 29 juillet 2017, la Gazzetta Ufficiale publie la liste des produits agroalimentaires traditionnels frioulans approuvés par le ministère : le tiramisù y figure. Le Veneto l'a très mal pris, d'autant que Luca Zaia avait tenté dès 2013 d'obtenir une protection européenne fondée sur les ingrédients de 1970.

Un détail que la querelle oublie. La thèse frioulane explique que Norma Pielli aurait modifié le Dolce Torino, la recette numéro 649 de La scienza in cucina de Pellegrino Artusi, en remplaçant le beurre par le mascarpone et l'alchermes par le café. C'est plausible, et c'est même élégant. Mais nous avons grepé le texte intégral de la première édition d'Artusi, celle de 1891 : le Dolce Torino n'y est pas. Il appartient à une édition postérieure, Artusi ayant augmenté son livre jusqu'à sa mort en 1911. La recette qu'on dit modifiée est donc elle-même une addition tardive. Cela n'invalide pas la thèse, mais cela la rajeunit.

Ce que nous avons trouvé de plus ancien, et ce n'est pas rien. Nous avons ouvert L'Arte Cucinaria in Italia d'Alberto Cougnet, parue en 1910. Elle connaît parfaitement le mascarpone, qu'elle définit comme un laitage gras et très délicat, qu'on peut au besoin remplacer par un peu de ricotta. Et surtout, elle donne un entremets monté en couches alternées de pan di Spagna et de crème sucrée à la ricotta ou, précise-t-elle, mieux encore en Lombardie, au mascarpone. L'architecture du tiramisù, biscuit et crème de mascarpone empilés, existe donc en 1910. Il y manque le café, les œufs battus au sucre, le cacao et le nom. Autrement dit, ce que Trévise a inventé n'est pas l'idée d'empiler, c'est l'assemblage précis.

Le vrai ancêtre est paysan et il a un nom. C'est le sbatudin : un jaune d'œuf battu avec du sucre jusqu'à devenir mousseux, que les familles de la campagne trévisane donnaient comme reconstituant, souvent aux enfants, avec quelques biscuits secs à tremper dedans. Linguanotto lui-même, en entretien, a dit que la première recette en dérivait, et qu'on y avait simplement ajouté du mascarpone. C'est exactement la même logique que le déjeuner de zabaione et de café d'Alba Campeol : le tiramisù est un fortifiant de convalescence promu au rang de dessert, et son nom, tire-moi vers le haut, ne dit rien d'autre.

La preuve par les dictionnaires. On peut dater un plat par ce qui n'en parle pas. La recette n'apparaît dans aucun livre de cuisine avant les années soixante, ni dans les encyclopédies et dictionnaires des années soixante-dix. Le mot entre dans un dictionnaire italien en 1980 et en anglais en 1982, et une chronique de restaurant du Sydney Morning Herald le mentionne dès 1978. Pour un dessert que le monde entier croit immémorial, c'est une naissance parfaitement documentée.

Et il existe un troisième prétendant. À Pieris, près de Gorizia, le restaurant Il Vetturino sert depuis les années quarante une Coppa Vetturino, servie pour la première fois le 19 mai 1938 sur le yacht royal en route vers Syracuse par Mario Cosolo, alors second cuisinier frioulan de la Marine royale : mousse au chocolat, pan di Spagna au marsala, zabaione et crème fouettée. Depuis les années cinquante, on l'appelle Coppa Vetturino Tiramisù.