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Atlas Culinaire · Italie · Veneto & Friuli-Venezia Giulia
Œufs, mascarpone, café, cacao, savoiardi — recette codifiée Le Beccherie de Treviso 1972 (Linguanotto + Campeol)
VENETO vs FRIULI — la guerre du tiramisù. La VERSION OFFICIELLE TREVISO : le restaurant Le Beccherie de Treviso (place Ancillotto) revendique l'invention en 1972 par le chef pâtissier Roberto 'Lolì' Linguanotto et la propriétaire Alba Campeol. Recette déposée auprès de l'Accademia Italiana della Cucina en 2010 : 12 jaunes d'œufs + 500g sucre + 1kg mascarpone + 60 savoiardi + café espresso + cacao en poudre. PAS D'ALCOOL dans la version originale Treviso. Le FRIULI conteste : Tolmezzo (Norma Pielli années 1950) et Pieris/Gorizia ('Coppa Vetturino Tìrime Su' années 1940) revendiquent une antériorité. En juillet 2017, le Ministère a inscrit le tiramisù dans les PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) du Friuli-Venezia Giulia avec deux versions : Carnique (Tolmezzo) et Bisiacca (Pieris). Le Veneto a fait inscrire sa version dans ses PAT en mars 2024. Tiramisù World Cup organisée à Treviso depuis 2017. Plus grand tiramisù du monde : 266,90 m à Villesse (Friuli) en 2018. INTERDICTIONS PURISTES : crème fouettée (interdite dans la version Beccherie), gélatine, alcool (controverse — Marsala/rhum tolérés en variante mais pas dans l'original Treviso), cacao non amer.
Vin de dessert Recioto di Soave (Veneto) — Picolit du Friuli — Marsala doré (en accompagnement) — Café espresso supplémentaire
10/10 mondialement — un des desserts italiens les plus célèbres au monde. Symbole de la cuisine italienne moderne (créé en 1972). Servi dans toutes les pizzerias italiennes mondiales. Tiramisù Day célébré le 21 mars chaque année. Multiples variantes (fraises, noisettes, fruits exotiques) mais le classique reste maître.
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Sortir le mascarpone du frigo 30 min avant pour qu'il soit à température ambiante. Préparer 400 ml d'espresso fort à la cafetière italienne (moka). Verser dans une assiette creuse large, laisser refroidir à TEMPÉRATURE AMBIANTE. Si version moderne : ajouter 2 c.à.s. de Marsala secco au café froid.
Séparer les œufs : jaunes dans un grand saladier, blancs dans un autre saladier propre et sec. Avec un fouet électrique, battre les JAUNES avec 60g de sucre 5-7 min jusqu'à obtention d'un mélange BLANCHI, MOUSSEUX, ÉPAIS qui forme un ruban quand on soulève le fouet (sabayon). Le sucre doit être complètement dissous.
Ajouter le mascarpone à température ambiante en plusieurs fois aux jaunes blanchis. Incorporer délicatement avec une SPATULE en silicone (jamais fouet électrique qui couperait la texture) en mouvement enveloppant. La crème doit être lisse, sans grumeaux, brillante.
Battre les BLANCS d'œufs en neige FERME avec une pincée de sel. Quand presque montés, ajouter les 40g de sucre restant en pluie pour faire une meringue souple. Continuer 1 min jusqu'à neige ferme et brillante. Incorporer DÉLICATEMENT les blancs à la crème mascarpone en plusieurs fois — toujours en mouvement enveloppant de bas en haut. La crème finale doit être AÉRÉE et FERME.
Prendre un savoiardi, tremper rapidement dans le café (1 SECONDE par face — pas plus). Le biscuit doit être imbibé à la surface mais ferme à l'intérieur. Le poser au fond d'un grand plat rectangulaire (25×35 cm). Continuer jusqu'à former une couche complète serrée — environ 15 savoiardi.
COUCHE 1 : étaler généreusement la moitié de la crème mascarpone sur les savoiardi imbibés. Lisser à la spatule. COUCHE 2 : tremper et disposer une 2e couche de savoiardi imbibés (15 autres). COUCHE 3 : étaler le reste de la crème mascarpone, lisser. La couche supérieure de crème doit être épaisse et uniforme.
Couvrir le plat de film alimentaire (sans toucher la crème). Placer au réfrigérateur MINIMUM 4h, idéalement 12h-24h. C'est le repos qui scelle le tiramisù — le café s'infiltre uniformément, la crème prend, les saveurs se marient.
Juste avant le service : saupoudrer GÉNÉREUSEMENT de cacao amer en poudre à travers une fine passoire pour une couche uniforme et décorative. Couper en parts généreuses (10×8 cm). Servir FROID. Optionnel : décorer chaque part d'un grain de café au chocolat ou d'une feuille de menthe.
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