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Toronto cocktail au whisky de seigle canadien(rye et Fernet)
Un recueil de 1922 note que ce mélange est apprécié des Canadiens de Toronto : vingt-six ans plus tard, il porte le nom de la ville.
Le mélange de whisky et de Fernet paraît pour la première fois en 1922 dans Cocktails — How to Mix Them de Robert Vermeire, sous le nom de Fernet Cocktail, avec une recette admettant le cognac ou le whisky de seigle comme alcool de base et une note précisant que la préparation est appréciée des Canadiens de Toronto ; c'est en 1948, dans The Fine Art of Mixing Drinks de David A.
Embury, qu'elle apparaît pour la première fois sous le nom de Toronto cocktail.
Personne ne sait si la boisson est réellement née à Toronto ni pourquoi elle porte ce nom, et le débat reste ouvert.
La deuxième question porte sur le whisky lui-même : le whisky canadien est couramment appelé rye alors que son ingrédient principal est le plus souvent le maïs, le seigle intervenant en proportion variable ; chez les grandes maisons, maïs, seigle, malt de seigle et malt d'orge sont empâtés, fermentés et travaillés séparément avant assemblage, ce qui distingue radicalement la méthode canadienne des pratiques américaines.
La troisième porte sur le dosage du Fernet, dont un excès écrase complètement le whisky.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesRefroidir le verre
Placer un verre à cocktail au congélateur au moins quinze minutes avant de commencer. Un verre glacé maintient la température de service bien plus longtemps. Ce cocktail se sert sans glace, la température du verre compte donc double. Sortir le verre au dernier moment.
Le pourquoiLa masse thermique du verre froid absorbe une partie de la chaleur ambiante et ralentit le réchauffement d'un cocktail servi sans glace.
Doser les ingrédients
Verser le whisky de seigle dans un verre à mélange. Ajouter le Fernet, le sirop de sucre et un trait d'amer aromatique. Mesurer précisément, en particulier le Fernet. Un dosage approximatif détruit l'équilibre de ce cocktail.
Le pourquoiLe seuil de perception des composés amers du Fernet est très bas, ce qui rend le résultat extrêmement sensible à de faibles variations de dose.
Remuer et non secouer
Ajouter les gros cubes de glace dans le verre à mélange. Remuer à la cuillère de bar pendant trente à quarante-cinq secondes, d'un mouvement régulier. Ne jamais secouer un cocktail composé uniquement d'alcools. Le mélange doit devenir sensiblement plus froid.
Le pourquoiLe remuage refroidit en diluant de manière contrôlée, alors que le secouage incorpore de l'air et trouble un cocktail entièrement spiritueux.
Filtrer dans le verre glacé
Sortir le verre du congélateur. Filtrer le cocktail à la passoire directement dedans, sans glace. Le liquide doit être limpide et ambré. Ne pas ajouter de glaçon dans le verre de service.
Le pourquoiLa dilution contrôlée au remuage atteint le point d'équilibre recherché, que l'ajout de glace au service ferait ensuite dépasser.
Zester l'orange au-dessus du verre
Prélever un large zeste d'orange sans le ziste blanc. Le presser côté peau au-dessus du verre pour en exprimer les huiles essentielles. Passer le zeste sur le bord du verre puis le déposer dans le cocktail. Le nez change immédiatement.
Le pourquoiLes huiles essentielles d'écorce d'agrume sont volatiles et forment un film odorant en surface, qui domine la perception olfactive avant même la première gorgée.
Servir sans attendre
Servir immédiatement, dans le verre givré. Le cocktail se boit lentement mais se sert vite. Sa température monte de façon sensible au bout de quelques minutes. Ne jamais le préparer à l'avance.
Le pourquoiLa perception de l'alcool et de l'amertume augmente fortement avec la température, ce qui déséquilibre rapidement un cocktail servi sans glace.
Proposer la version sans alcool
Pour une version sans alcool, remplacer le whisky par un thé noir fort infusé à froid et le Fernet par une infusion concentrée de gentiane ou de camomille amère. Conserver le sirop et le zeste d'orange. Remuer de la même façon. Le profil amer et aromatique est préservé.
Le pourquoiL'infusion à froid extrait moins de tanins agressifs tout en libérant les composés aromatiques, ce qui produit une base plus ronde.
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Sources
- ★★★★★Robert Vermeire, Cocktails — How to Mix Them (1922) — premiere apparition imprimee du melange whisky de seigle et Fernet, sous le nom de Fernet Cocktail, avec la mention qu'il est apprecie des Canadiens de Toronto
- ★★★★☆The Walrus — histoire industrielle du whisky canadien et de l'empire distillateur de l'Ontario
- ★★★★☆Canadian Club — histoire de la distillerie fondée en 1858 à Walkerville et méthode canadienne d'empâtage séparé des grains
- ★★★☆☆Paste Magazine — définition du whisky canadien, place réelle du seigle et méthode d'assemblage
- ★★★★☆PUNCH — histoire du Toronto cocktail, première mention de 1922 chez Vermeire et attribution du nom en 1948 chez Embury
- ★★★★☆LCBO (régie des alcools de l'Ontario) — recette de référence du Toronto cocktail et proportions officielles
- ★★★★★David A. Embury, The Fine Art of Mixing Drinks (1948) — premiere mention du melange sous le nom de Toronto cocktail
- ★★★☆☆Encyclopédie collaborative — Toronto cocktail, proportions classiques et historique des mentions imprimées (source d'appoint, plafonnée)
- ★★★★★Davin de Kergommeaux, Canadian Whisky: The Portable Expert — ouvrage de reference sur le whisky canadien, son histoire et la place du seigle dans son identite
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