Träubleskuchen

Versez farine, sucre et sel dans un saladier, ajoutez le beurre bien froid en dés et sablez du bout des doigts jusqu'à obtenir un gros gravier ; le beurre doit rester frais, jamais fondu, sinon la pâte devient collante et cuit dur. Cassez l'œuf et rassemblez sans pétrir : dès que la pâte forme une boule qui ne s'effrite plus, arrêtez, sentez-la souple et fraîche sous la paume. Filmez et laissez reposer 45 minutes au réfrigérateur ; si elle a trop chauffé et colle, un quart d'heure de froid supplémentaire la rattrape.

Abaissez la pâte et foncez un moule à charnière de 28 cm en remontant un petit bord ; piquez le fond à la fourchette, couvrez de papier sulfurisé et de billes de cuisson. Enfournez à 180 °C (chaleur tournante 160 °C) pour 15 minutes : la précuisson à blanc scelle le fond avant qu'il ne reçoive l'humidité de la garniture. Le fond doit être juste pris et pâle, à peine blond aux bords ; s'il gonfle, c'est que vous avez oublié de le piquer, dégonflez-le doucement à la fourchette.

Mélangez la chapelure, les 50 g de noisettes moulues, les 30 g de sucre et la pincée de cannelle, puis répartissez ce sable parfumé sur le fond précuit encore tiède. Cette couche discrète est le secret transmis de grand-mère en grand-mère : elle boit le jus que les groseilles vont relâcher et garde le fond croustillant. Vous devez voir une fine natte régulière recouvrir toute la surface, sans trou ; s'il en manque, complétez d'une pincée de chapelure.

Détachez les groseilles de leurs tiges à la fourchette, en glissant les dents entre les grains, puis étalez-les sur un linge pour bien les sécher. Roulez-les dans la cuillerée de fécule : chaque grain doit être voilé de blanc. Ce voile va capter le jus à la chaleur et empêcher les baies de couler au fond de la meringue ; si elles sont encore humides, la fécule fera des grumeaux, séchez-les davantage.

Montez les blancs à température ambiante avec les gouttes de citron ; dès qu'ils moussent, versez le sucre en pluie fine sans cesser de fouetter jusqu'à une meringue lisse, ferme et brillante qui tient au bec du fouet. Vous devez pouvoir retourner le bol sans qu'elle bouge : c'est le repère du bec d'oiseau. Si elle reste molle et coule, c'est qu'il y avait du gras ou du jaune dans les blancs, ou que le sucre a été jeté trop tôt d'un coup.

À la maryse, pliez délicatement les groseilles farinées et les 50 g de noisettes moulues dans la meringue, en soulevant la masse du bas vers le haut plutôt qu'en remuant. Le geste doit être ample et lent pour ne pas casser les bulles d'air ; la masse rosit à peine et reste aérienne. Si vous voyez la meringue se liquéfier et perdre du volume, vous avez trop mélangé, arrêtez immédiatement.

Étalez la masse meringuée sur la couche absorbante en la lissant en dôme léger, puis enfournez à 180 °C (160 °C tournante) pour 50 minutes. Au bout de 30 minutes, quand la surface est dorée, couvrez d'une feuille d'aluminium pour que la meringue ne brunisse pas plus tout en finissant de sécher à cœur. Le gâteau est prêt quand la meringue est ferme au toucher et sonne creux sous le doigt ; si elle colle encore, prolongez de 5 en 5 minutes, four couvert.

Laissez le gâteau tiédir dans le moule posé sur une grille avant d'ouvrir la charnière : chaud, la meringue est fragile et le fond encore mou se briserait. Une fois froid, le fond a raffermi et la meringue s'est stabilisée en une croûte cassante sur cœur moelleux. Coupez avec un couteau à lame fine trempée dans l'eau chaude et essuyée entre chaque part, sinon la meringue s'écrase et colle.