Uggani / Mandakki Oggarane(ಉಗ್ಗನಿ)

Verser le riz soufflé dans une passoire et le passer rapidement sous l'eau courante, cinq à dix secondes au maximum. Presser immédiatement entre les paumes pour évacuer l'eau. Le riz doit être humide et souple, jamais détrempé. C'est l'étape qui rate le plat neuf fois sur dix.

Le pourquoiL'amidon soufflé absorbe l'eau presque instantanément par sa structure alvéolaire et se désintègre au-delà d'un bref contact.

Laisser le riz soufflé pressé reposer dans la passoire dix minutes. Il continue d'absorber l'humidité résiduelle et gonfle légèrement, sans se déliter. Aérer à la fourchette une fois avant de l'utiliser. Il doit rester en grains séparés.

Le pourquoiL'humidité résiduelle se répartit uniformément dans la masse par capillarité, ce qui hydrate sans détremper.

Chauffer l'huile d'arachide et y faire dorer les arachides à feu moyen, deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'elles prennent couleur. Elles apportent le croquant qui remplace celui que le riz soufflé a perdu au mouillage. Les retirer et réserver si l'on veut les garder franchement croustillantes.

Le pourquoiLes arachides frites dans l'huile développent une croûte vitreuse qui résiste mieux à l'humidité du riz que des arachides simplement grillées à sec.

Dans la même huile, faire éclater la moutarde, puis ajouter le chana dal et l'urad dal et les laisser dorer. Ajouter les piments verts fendus, les feuilles de curry et l'asafœtida. Les deux dals apportent un croquant supplémentaire, détail typique des tempering du Sud.

Le pourquoiLes légumineuses frites dans l'huile chaude se déshydratent et deviennent croustillantes, ce qui apporte du contraste dans un plat mou.

Ajouter les oignons émincés et le curcuma, et les faire revenir cinq à six minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ils ne doivent pas caraméliser : l'uggani est un plat de petit-déjeuner, vif et léger, pas un plat sucré. Saler à ce stade.

Le pourquoiLe sel provoque l'exsudation de l'eau des oignons, ce qui accélère leur ramollissement sans les colorer.

Verser le riz soufflé humidifié dans la poêle et mélanger délicatement pour l'enrober du tempering, en soulevant plutôt qu'en écrasant. Chauffer deux à trois minutes à feu moyen, le temps que tout soit chaud. Le riz doit rester en grains séparés et jaunes de curcuma.

Le pourquoiLe riz soufflé humide est fragile et s'écrase sous une pression latérale ; le mouvement de soulèvement le préserve.

Couper le feu et ajouter la noix de coco fraîche râpée, la coriandre ciselée, le jus de citron et les arachides réservées. Mélanger d'un geste. La coco et le citron apportent la fraîcheur qui équilibre le gras des arachides et de l'huile. Goûter et rectifier le sel.

Le pourquoiL'acidité du citron stimule la salivation et fait ressortir les autres saveurs d'un plat par ailleurs assez neutre.

Servir immédiatement, chaud, avec un mirchi bajji à côté comme le veut l'usage de la région, ou un chutney de coco. L'uggani est un petit-déjeuner de quinze minutes, léger et rapide, qu'on trouve dans toute la zone Ballari-Kurnool où kannada et telugu se croisent. Il ne se garde pas.

Le pourquoiLe riz soufflé réhydraté continue de ramollir et devient pâteux en une demi-heure, ce qui exclut toute conservation.