Ulundhu Kali(உளுந்தங்கழி)

Torréfier l'urad noir entier dans une poêle à sec, à feu doux, en remuant sans arrêt pendant huit à dix minutes. Il doit devenir aromatique sans noircir davantage. Cette torréfaction lente est ce qui donne à la kali tout son goût. Laisser refroidir complètement avant de moudre.

Le pourquoiLa torréfaction déclenche la réaction de Maillard sur les protéines de la légumineuse et développe les arômes grillés du plat.

Torréfier le riz cru de la même façon, quelques minutes, jusqu'à ce qu'il blondisse à peine. Réunir l'urad et le riz refroidis et les moudre en farine fine. Tamiser pour écarter les gros morceaux de peau. La finesse de cette farine décide de la texture finale.

Le pourquoiL'amidon du riz torréfié gélatinise différemment de l'amidon cru et donne une pâte qui tient sans coller.

Faire fondre le karupatti râpé dans l'eau à feu doux, sans le laisser bouillir. Le filtrer ensuite à travers une passoire fine pour retirer les impuretés, toujours présentes dans un sucre de palmier non raffiné. Remettre le sirop propre sur le feu. Cette filtration n'est jamais facultative.

Le pourquoiLe sucre de palmier non raffiné contient des résidus de fibres et de terre issus de la récolte de la sève.

Ajouter la cardamome moulue et le gingembre sec au sirop filtré et laisser chauffer doucement. Le gingembre sec n'est pas décoratif : il équilibre la lourdeur de l'ensemble et fait partie de la logique de médecine domestique du plat. Porter le sirop juste au frémissement avant l'étape suivante.

Le pourquoiLes gingérols du gingembre sec sont réputés faciliter la digestion d'une préparation aussi riche en gras et en sucre.

Verser la farine d'urad et de riz en pluie dans le sirop frémissant, en remuant énergiquement au fouet ou à la spatule. La masse épaissit presque instantanément. Il faut travailler vite pour éviter les grumeaux, qui sont très difficiles à rattraper ensuite. Baisser le feu au minimum.

Le pourquoiL'amidon gélatinise instantanément au contact du sirop chaud, et un grumeau formé conserve un cœur de farine crue.

Ajouter l'huile de gingelly une cuillerée à soupe à la fois, en attendant à chaque fois que la kali l'ait entièrement absorbée avant de remettre la suivante. La quantité totale paraît déraisonnable, mais la pâte l'absorbe. Cette incorporation progressive est le geste central de la recette.

Le pourquoiL'huile ajoutée par petites quantités s'émulsionne dans la matrice d'amidon au lieu de former une phase séparée.

Poursuivre la cuisson à feu doux en remuant, jusqu'à ce que la kali forme une masse compacte qui se décolle entièrement du fond et des parois. Ajouter la noix de coco râpée en fin de cuisson. La pâte doit être lourde, luisante et difficile à remuer. C'est le signe qu'elle est cuite.

Le pourquoiL'évaporation de l'eau du sirop concentre les sucres et l'amidon, ce qui donne la densité caractéristique de la kali.

Verser la kali dans un plat huilé et la laisser tiédir quelques minutes, puis la rouler en petites boules avec les mains huilées. Elle durcit très vite en refroidissant et devient impossible à travailler une fois froide. Servir tiède, avec un verre de lait chaud. Elle se garde une semaine en boîte hermétique.

Le pourquoiL'amidon gélatinisé rétrograde en refroidissant et raidit la pâte, ce qui ferme rapidement la fenêtre de façonnage.