Undu Walalu(උඳු වළලු)

Rincer 200 g d'urad dal décortiqué jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis le couvrir largement d'eau froide et le laisser gonfler une nuit entière, 8 à 12 heures. Les grains doivent tripler de volume et s'écraser sans résistance entre deux doigts. C'est ce trempage long qui rendra la pâte assez lisse pour former des spirales continues.

Égoutter l'urad et le mixer au blender (jamais au robot à lame large) en n'ajoutant que le strict minimum d'eau, 60 à 120 ml, jusqu'à une pâte parfaitement lisse et aérée. Incorporer la farine de riz, le sel et le lait de coco épais à la main pour atteindre la consistance d'une purée de pommes de terre bien montée.

Couvrir le bol d'une assiette et laisser fermenter dans un endroit tiède 8 à 24 heures (souvent 12 h), jusqu'à ce que la pâte gonfle en dôme, se couvre de petites bulles et exhale une odeur acidulée. En climat froid, la placer dans un four éteint, lampe allumée.

Réunir le sirop de kithul (ou jaggery/sucre brun), l'eau, une pincée de sel et quelques gouttes de citron dans une casserole, porter à frémissement puis laisser réduire 3 à 4 minutes jusqu'à une texture sirupeuse nappante. Maintenir au chaud sur feu très doux pendant toute la friture.

Transférer la pâte fermentée, sans la brasser, dans une poche à douille — ou un linge fin cousu d'un trou de 5 mm, ou un sac congélation dont on coupe un coin de 1,25 cm. C'est le geste signature : la pâte sera formée EN spirale directement dans l'huile chaude, jamais façonnée à l'avance.

Chauffer l'huile à 175-190 °C. En tenant la poche au-dessus du bain, presser la pâte en un mouvement circulaire régulier pour dessiner une spirale ou un anneau de 8-10 cm à même l'huile. Frire à feu moyen 1 à 2 minutes par face jusqu'à un doré profond, en ne cuisant que deux ou trois spirales à la fois.

Sortir la spirale dorée, l'égoutter brièvement, puis la replonger 30 secondes dans l'huile chaude pour parfaire le croustillant (astuce de Pot Chimes). Égoutter à nouveau sur une grille, sans papier absorbant qui la ramollirait.

Plonger AUSSITÔT la spirale encore chaude dans le sirop de kithul chaud et l'y laisser s'imbiber 10 secondes à quelques minutes selon le moelleux voulu, en la retournant une fois. Retirer sur une grille pour laisser l'excédent s'écouler et le sucre napper la surface.

Laisser reposer et égoutter 10 minutes, puis dresser en pyramide sur un plat de fête aux côtés des autres sweetmeats du Nouvel An. Servir à température ambiante, le sirop figé et brillant.