Ura Mas Curry(වල් ඌරු මස් කරිය / Wild Boar Curry)

Détaillez le sanglier en cubes réguliers de 3-4 cm en retirant l'excès de nerf ; rincez et épongez. Faites tremper le goraka 15 min dans un peu d'eau tiède, puis pilez-le en pâte souple avec son eau de trempage.

Mélangez les cubes avec la pâte de goraka, le poivre moulu, le curcuma, le piment torréfié, l'ail et le gingembre pilés et le sel. Laissez mariner au moins 1 h (idéalement une nuit au frais).

Chauffez l'huile de coco à feu moyen, jetez cannelle, cardamome et girofle 30 s, puis ajoutez le roasted curry powder et remuez jusqu'à ce qu'il fonce et embaume nettement.

Ajoutez les oignons rouges, les feuilles de curry, le pandan noué, la citronnelle et les piments verts fendus. Faites suer jusqu'à ce que les oignons soient translucides et dorés.

Ajoutez tous les cubes marinés avec leur marinade et faites-les revenir à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils soient enrobés d'épices et que le jus se réduise presque à sec.

Versez l'eau chaude, grattez le fond, couvrez et laissez mijoter à feu doux 1 h 15 à 1 h 45, en remuant de temps en temps et en rajoutant un filet d'eau si besoin, jusqu'à ce que la fourchette pénètre sans résistance.

Pour une version plus douce (moins « village »), incorporez le lait de coco épais, laissez frémir 5-7 min sans bouillir fort. Goûtez et rectifiez sel et acidité. La version rurale/forestière se passe souvent de lait de coco, plus sèche et plus « noire ».

Coupez le feu, retirez pandan et citronnelle, laissez reposer 10-15 min à couvert avant de servir.