Vazhaipoo Vadai(வாழைப்பூ வடை)

Retirez les bractées pourpres extérieures une à une ; sous chacune se cache un peigne de florets crème. Sur chaque floret, pincez et jetez l'étamine — le fin bâtonnet sombre central, responsable de l'amertume — ainsi que le calice translucide en forme de langue à la base. Les tout petits florets du cœur, tendres, se gardent entiers. Frottez doucement le sommet du bouquet pour dégager les étamines récalcitrantes.

Préparez un bol d'eau additionnée de babeurre dilué (école jaffnaise Muthiah) ou du jus d'un demi-citron vert. Jetez-y les florets parés au fur et à mesure : l'acidité bloque le brunissement enzymatique et adoucit l'astringence résiduelle. La fleur reste crème au lieu de virer au gris-noir.

Égouttez les florets, hachez-les finement au couteau (jamais au mixeur), puis pressez-les fort entre les paumes ou dans un linge pour chasser l'excès d'humidité. Une fleur hachée sèche est la condition d'une pâte qui ne demandera pas d'eau au broyage.

Rincez chana dal et toor dal (et le riz cru si utilisé), couvrez d'eau et laissez tremper 2 heures. Égouttez ensuite très soigneusement : la moindre eau résiduelle compromettra le broyage à sec.

Passez d'abord au mixeur les piments et le fenouil, puis ajoutez la dal égouttée et pulsez par à-coups jusqu'à une pâte grossière — il doit rester des morceaux de dal entière visibles, signature de la texture jaffnaise. N'ajoutez surtout pas d'eau : l'humidité de la dal suffit.

Dans un grand bol, réunissez la pâte de dal, la fleur de bananier pressée, l'oignon haché, le gingembre, les feuilles de curry ciselées, l'asafœtida, la coriandre et le sel. Mélangez à la main jusqu'à une masse homogène et modelable. Rectifiez le sel.

Graissez-vous légèrement les paumes, prélevez une portion de la taille d'une balle de golf, roulez puis aplatissez en galette régulière d'environ 1 cm d'épaisseur. Déposez sur une assiette au fur et à mesure. Des galettes d'épaisseur égale cuisent uniformément.

Chauffez l'huile à ~170-175 °C. Glissez 4-5 galettes à la fois, sans surcharger, et laissez frire à feu moyen en retournant à mi-cuisson, jusqu'à une belle teinte dorée et croustillante. Comptez 3-4 min par bain.

Débarrassez les vadai sur du papier absorbant pour ôter l'excès d'huile. Servez sans attendre, tant que le croustillant tient, avec un chutney de coco et un thé de Ceylan.