Unnakaya(ഉണ്ണക്കായ)

Coupez les bananes en deux dans la longueur sans les peler, retirez la nervure noire centrale et posez-les à la vapeur. Yummy Tummy compte dix à quinze minutes pour la variété nendran, Cooking with Thas cuit avec la peau. La chair doit s'écraser à la fourchette sans résistance, mais ne pas se déliter. La cible est une chair jaune vif, tendre, encore tenue. Laissez tiédir avant de peler, la peau vient alors toute seule.

Le pourquoiLa vapeur cuit sans apporter d'eau, contrairement à l'ébullition qui détremperait une chair déjà humide.

Écrasez la chair encore tiède au presse-purée ou au pilon, jusqu'à obtenir une pâte totalement lisse, sans le moindre morceau. Cooking with Thas insiste sur l'absence de grumeaux et propose une à deux cuillerées de farine de riz si la pâte se révèle trop molle. La cible est une pâte qui se roule en boule sans coller aux doigts huilés. Un grumeau, aussi petit soit-il, deviendra un point de rupture à la friture. Travaillez tant que la chair est tiède : froide, elle durcit et se déchire.

Le pourquoiLes fibres et morceaux non écrasés créent des discontinuités où la pâte se fend sous la pression de la vapeur en friture.

Faites revenir les cajous puis les raisins dans le ghee, jusqu'à ce que les premiers dorent et que les seconds gonflent. Ajoutez la coco râpée et faites-la revenir sans la laisser brunir, puis le sucre ou la jaggery et la cardamome. Yummy Tummy suit exactement cet ordre, cajous et raisins au ghee d'abord, puis coco fraîche, sucre et cardamome. La cible est une farce brillante, à peine dorée, dont le sucre a fondu sans caraméliser. Laissez refroidir complètement avant usage.

Le pourquoiLe grillage léger de la coco libère ses arômes lipidiques sans dessécher la pulpe, qui doit rester moelleuse.

Huilez vos paumes au ghee et prenez une boule de pâte de la taille d'un gros abricot. Aplatissez-la en un disque de la taille d'une paume et d'un demi-centimètre d'épaisseur, comme le fait Cooking with Thas avec des paumes huilées au ghee. La cible est un disque régulier, sans bord fendu. Réhuilez les paumes à chaque pièce, sans exception. Un bord déjà fendu à ce stade s'ouvrira dans l'huile.

Le pourquoiLe film de ghee empêche l'amidon de la banane d'adhérer à la peau, ce qui permet d'étirer la pâte sans la rompre.

Déposez une cuillerée à soupe de farce au centre du disque, refermez la pâte par-dessus et scellez soigneusement en pinçant. Roulez ensuite entre les paumes pour effiler les deux extrémités et donner la forme de fuseau caractéristique. Cooking with Thas scelle les bords en forme ovale, Wikipedia et les sources de Thalassery décrivent la même silhouette en fuseau. La cible est une pièce close, lisse, pointue aux deux bouts. Vérifiez chaque fuseau à la lumière avant de le poser.

Le pourquoiLa farce dilate sous l'effet de la chaleur ; un espace résiduel absorbe cette expansion sans faire éclater l'enveloppe.

Chauffez l'huile de coco à environ cent soixante-dix degrés, soit une chaleur où un fragment de pâte remonte en trois secondes. Plongez trois ou quatre fuseaux à la fois, jamais plus, et laissez-les dorer sans les toucher pendant la première minute. Yummy Tummy fait frire jusqu'à obtenir une surface dorée et croustillante. La cible est une croûte d'un brun doré uniforme. Comptez trois à quatre minutes en retournant une seule fois.

Le pourquoiUne huile trop tiède laisse la pâte absorber le gras avant que la croûte ne se forme, ce qui donne un beignet lourd.

Sortez les fuseaux à l'écumoire et posez-les sur du papier absorbant, en une seule couche. Laissez tiédir cinq minutes : brûlant, l'unnakaya est mou et la farce coule ; froid, la pâte de banane durcit. La cible est un extérieur qui craque légèrement sur une chair moelleuse. Yummy Tummy indique que les pièces façonnées se conservent cinq jours au frais avant friture, ce qui permet de les préparer à l'avance pendant le Ramadan. Servez avec le thé.

Le pourquoiLe refroidissement partiel laisse la vapeur interne s'échapper, ce qui raffermit la croûte au lieu de la ramollir.