Vaka akãngue yvyguy

Faire parer la tete par le boucher — cornes retirees, peau et poils traites, yeux et cervelle laisses en place ou retires selon le souhait — puis la laver longuement a l'eau froide et la laisser egoutter. La cible est une piece parfaitement propre, sans residu de sang ni de poil. C'est le travail le plus ingrat du plat et il ne se delegue pas au feu : douze heures de cuisson ne rattrapent jamais un nettoyage bacle.

Le pourquoiLes residus organiques mal rinces developpent des odeurs fortes que la cuisson lente concentre au lieu de les dissiper.

Frotter toute la surface de la tete, et l'interieur des cavites, avec l'ail hache, l'origan, le gros sel et le piment moulu — c'est l'assaisonnement canonique que donnent toutes les sources, ail, origan, sel et piment. La cible est une piece uniformement couverte. Une tete de douze kilos absorbe beaucoup plus de sel qu'on ne l'imagine : etre franchement genereux, faute de quoi seule la surface sera assaisonnee apres douze heures de cuisson.

Le pourquoiSur une piece aussi massive, le sel ne penetre que de quelques millimetres : la surface doit donc etre tres assaisonnee.

Creuser une fosse d'environ **80 × 40 cm** — dimension que donne El Omnivoro — et y bruler du bois dur pendant deux a trois heures, jusqu'a obtenir un lit de braises epais et des parois brulantes. La cible est une fosse qui rayonne fortement quand on s'en approche. C'est cette chaleur accumulee dans la terre, et non le feu lui-meme, qui cuira la piece : une fosse insuffisamment chauffee donne une tete crue au bout de douze heures.

Le pourquoiLa terre et les pierres chauffees restituent lentement leur chaleur pendant des heures : c'est le principe meme du four de terre.

Envelopper la tete d'abord dans plusieurs **feuilles de bananier**, puis dans de la **toile de jute mouillee**, en plusieurs couches bien serrees. La cible est un paquet compact et entierement couvert. Les feuilles empechent la terre de coller a la viande, la toile humide cree l'atmosphere de vapeur qui rendra la chair fondante. Sans emballage, on deterre une piece sableuse et sechee.

Le pourquoiLa vapeur captive cuit par chaleur humide, ce qui hydrolyse le collagene sans dessecher la surface.

Ecarter une partie des braises, caler la piece sur des bidons metalliques pour qu'elle ne touche pas directement le foyer, la recouvrir d'autres bidons puis de braises, et sceller le tout de terre et de cendres — c'est la methode que decrit Asadacho. La cible est une fosse hermetiquement refermee, d'ou aucune fumee ne s'echappe. Toute fuite est une perte de chaleur, et douze heures ne suffiront plus.

Le pourquoiL'etancheite de la fosse maintient a la fois la chaleur et la vapeur, les deux agents de cette cuisson.

Laisser cuire **dix a douze heures** sans jamais ouvrir la fosse — Wikipedia donne meme une fourchette de douze a vingt-quatre heures selon la piece et la methode. La cible est une attente complete, sans verification. Chaque ouverture fait chuter la temperature et rallonge la cuisson d'une heure : c'est un plat qui impose sa duree. Dans les campagnes, on enterre le matin et l'on rouvre au soir, en passant la journee autour du tereré.

Le pourquoiLe collagene abondant d'une tete ne se transforme en gelatine qu'apres de tres longues heures a chaleur humide moderee.

Degager la terre et les cendres avec une pelle a manche long, retirer les braises superieures et les bidons, puis sortir le paquet avec des gants epais et des crochets. La cible est une piece extraite intacte, brulante. Prudence absolue : la terre, les cendres et les metaux sont a plusieurs centaines de degres apres douze heures, et le paquet libere un jet de vapeur brulante des qu'on l'ouvre.

Le pourquoiUne fosse fermee depuis douze heures reste a haute temperature bien apres l'extinction des braises visibles.

Poser le paquet sur une grande planche, ouvrir la toile et detacher la chair : joues, langue, et selon les usages cervelle et yeux. La cible est une viande qui se separe des os a la fourchette, sans effort. Servir avec du **mandi'o mimoi** (PY038), une salade de tomate et oignon, une sauce piquante au locote et des quartiers de citron. Une tete nourrit environ **dix personnes** : c'est un plat de tablee, jamais un plat de deux.

Le pourquoiLa cuisson longue en atmosphere humide dissout le collagene en gelatine, ce qui detache seule la chair de l'os.