Atlas Culinaire · Polynésie française · Océanie
Varo Lolo(squilles au lait de coco)
Les squilles du lagon polynésien mijotées dans le lait de coco épais — cuisson éclair de 3 minutes pour préserver la chair nacrée
Les origines
Le **varo lolo** est un plat de pêcheurs des îles Sous-le-Vent (Bora Bora, Raiatea, Huahine) : des **squilles** (*varo*, ces crustacés du lagon proches de la mante de mer) cuites dans du lait de coco parfumé d'ail. Rarement exportées, les squilles se vendent vivantes sur les marchés locaux, et le plat est presque exclusivement dégusté en Polynésie française. On sert sur du riz blanc qui éponge le lait de coco.
La controverse
Le débat du varo lolo est un débat de **temps de cuisson**.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/4 faitesPréparer les squilles
Préparation — Préparer les squilles — retirer la carapace dorsale — Rincer les squilles à l'eau froide. Retirer la carapace dorsale (coque rigide du dos) en glissant les doigts ou des ciseaux sous les flancs, laisser la chair et les pinces. Les squilles sont ainsi à nu, plus tendres à la cuisson et absorbent mieux le lait de coco. Couper en tronçons de 5-6 cm si elles sont grandes. Réserver au frais.
Le pourquoiSans carapace dorsale, la chair s'attendrit et boit le lait de coco.
Fondre l'ail à l'huile de coco
Base aromatique — Faire fondre l'ail et oignons dans un filet d'huile de coco — Dans une large poêle ou sauteuse, chauffer un filet d'huile de coco à feu moyen. Faire fondre l'ail émincé et les blancs d'oignons nouveaux 2 minutes sans colorer. Ajouter le piment si utilisé. Saler légèrement.
Le pourquoiAil et cive posent la base parfumée sans colorer.
Cuisson éclair au lait de coco
Cuisson éclair — Verser le lait de coco et ajouter les squilles — 3 minutes chrono — Verser le lait de coco dans la poêle. Chauffer jusqu'à frémissement doux (pas ébullition forte). Ajouter les squilles. Déclencher le minuteur : 3 minutes exactement, en retournant les squilles à mi-parcours. La chair doit passer de translucide à blanc nacré. Ajouter le jus de citron vert en fin de cuisson.
Le pourquoiTrois minutes suffisent : au-delà, la chair caoutchoute.
Ajuster et servir aussitôt
Finition — Ajuster et servir immédiatement — Hors du feu, goûter et rectifier le sel et le citron vert. Parsemer les verts d'oignons nouveaux. Servir immédiatement dans des assiettes creuses avec le lait de coco — les squilles continuent à cuire dans la sauce chaude même hors du feu (carry-over cooking). Accompagner de riz blanc.
Le pourquoiLa chaleur résiduelle finit la cuisson dans la sauce.
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✦La Glose
- ★★★☆☆Spécialiste voyage Tahiti (gastronomie, plats incontournables)
- ★★★★☆Encyclopédie (squilles stomatopodes, gastronomie, utilisation culinaire)
- ★★★★☆Encyclopédie (cuisine polynésienne, immigration hakka, maa tinito)
- ★★★★★Association Chefs de Tahiti (cuisine sino-tahitienne, recettes traditionnelles)NATIF
- ★★★★★Office de tourisme officiel Polynésie française (maa tinito, cuisine locale, roulottes)NATIF
- ★★★★★SPC Pacific Community
- ★★★★☆Livre — Cuisine de Polynésie française (varo lolo, crustacés, recettes)
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L'Enluminure · /90
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