Varză murată la butoi

Au marché, écartez les beaux choux ronds : ce sont ceux à feuilles épaisses. Vous voulez les aplatis, tassés, lourds en main, à feuilles minces — ce sont eux qui s'acidifient jusqu'au cœur. Retirez les feuilles extérieures abîmées, puis, avec un couteau à lame courte et bien affûtée, creusez le trognon de chaque chou aussi profondément que vous le pouvez, cinq à six centimètres. Le puits que vous ouvrez servira de canal à la saumure. Certains bourrent ce trou de gros sel ; d'autres non, et c'est le choix de la maison qui donne cette recette, au motif que la concentration globale de la solution est déjà calculée. Rincez rapidement les choux et laissez-les s'égoutter tête en bas.

Le pourquoiSans le puits central, la saumure ne progresse que par osmose depuis la surface extérieure. Sur un chou dense, le gradient met des semaines à atteindre le cœur, qui reste dur et fade quand les feuilles externes sont déjà à point.

Comptez 25 grammes de sel non iodé par litre d'eau froide, et pesez-les vraiment. Pour un tonneau de 30 litres qui recevra neuf choux, il vous faudra 18 litres d'eau et 450 grammes de sel — préparez-les par seaux de 10 litres avec 250 grammes chacun, c'est plus commode que de tout faire d'un coup. Remuez jusqu'à dissolution complète, sans chauffer. L'eau doit rester froide : on ne fait pas ici la saumure bouillie puis refroidie des concombres en bocal, parce qu'on veut garder intacte la flore lactique que les feuilles portent naturellement. Si la saumure vous paraît trop salée à la fin de l'hiver, on dessale toujours le chou dans l'eau froide avant de l'utiliser — l'inverse, en revanche, ne se rattrape pas.

Le pourquoiÀ 2,5 % de sel, on est dans la fenêtre étroite où Leuconostoc mesenteroides puis Lactobacillus plantarum se développent alors que la flore de putréfaction est inhibée. Sous 2 %, le chou ramollit ; au-delà de 3,5 %, la fermentation s'arrête et le chou reste cru et salé.

Posez au fond du tonneau une botte de thym et une botte d'aneth séchés, défaites et un peu étalées. Rangez les choux dessus, trognon creusé vers le haut, en les serrant : les quartiers du chou sacrifié vont combler les derniers vides. Glissez les piments entiers entre les choux, ajoutez le raifort si c'est votre camp, éventuellement une poignée de grains de maïs sec et quelques tranches de coing. Saupoudrez le carvi en surface — il descendra tout seul en s'imbibant. Terminez par la seconde botte de thym et d'aneth. Placez enfin, au milieu, un tuyau souple qui plonge jusqu'au fond et ressort par le haut : c'est lui qui rendra le pritocit possible sans tout démonter.

Le pourquoiLes poches d'air emprisonnées entre les choux sont des réservoirs d'oxygène, donc des amorces de développement pour les levures de surface et les moisissures — les mêmes qui donnent la « floare » blanche.

Versez la saumure jusqu'à recouvrir complètement les choux — comptez large, il en faut toujours plus qu'on ne croit. Posez ensuite une grande assiette retournée sur les choux, puis un poids par-dessus : une brique lavée et enveloppée dans un sac plastique propre fait parfaitement l'affaire, une pierre de rivière aussi. Rien ne doit dépasser de la saumure, pas une feuille : ce qui émerge moisit. Lovez le tuyau en couronne dans le col du tonneau et vissez le couvercle. Descendez le tout dans un cellier frais. Comptez trente minutes pour tout ce travail, et c'est fini pour aujourd'hui.

Le pourquoiLa lactofermentation est strictement anaérobie. La couche de saumure est la seule barrière à l'oxygène ; un centimètre de feuille à l'air suffit à installer un voile de levures qui consomme l'acide lactique et rouvre la porte aux putréfiants.

Voici le geste qui fait ou défait un tonneau. Chaque jour, pendant les sept premiers, il faut sortir la moare, l'aérer et la remettre. Trois méthodes existent. La plus propre : si le tonneau a un robinet, on soutire la saumure dans un seau, on la brasse à la cuillère de bois et on la reverse par le haut. La deuxième, celle du tuyau : on amorce par aspiration comme on siphonne de l'essence, on remplit un seau, on brasse, on reverse. La troisième — souffler dans le tuyau jusqu'à faire des bulles — est celle que tout le monde connaît et que la source elle-même juge « pas très correcte du point de vue scientifique, ni très hygiénique ». Après chaque aération, on revisse. Au septième jour, on retire le tuyau, on ferme, et on ne touche plus à rien.

Le pourquoiLe brassage redistribue le gradient de sel qui s'installe par gravité et évacue le gaz carbonique. Il freine surtout les bactéries productrices de dextrane — celles qui rendent la saumure filante, la fameuse « bălosire » — qui prospèrent en milieu stagnant et sursaturé.

À partir du huitième jour, le tonneau travaille seul. La saumure, trouble depuis le début, va se clarifier d'elle-même ; c'est le signe que la population lactique a atteint son plateau et que les cellules mortes ont fini de sédimenter. L'odeur, d'abord végétale et un peu soufrée, devient franchement acidulée. Un cellier entre huit et quinze degrés est l'idéal : plus chaud, la fermentation s'emballe et le chou ramollit ; plus froid, elle s'arrête et reprendra au printemps, ce qui n'arrange personne. Comptez six à sept semaines avant de sortir le premier chou. Résistez : un chou goûté à trois semaines est encore cru au cœur et vous n'aurez appris que la déception.

Le pourquoiLa succession microbienne est un relais : Leuconostoc, tolérant au sel mais pas à l'acide, démarre et fait chuter le pH ; Lactobacillus plantarum prend le relais et descend jusqu'à pH 3,5. C'est ce second acteur qui stabilise le tonneau pour l'hiver.

Deux accidents guettent, et ils ne se soignent pas de la même façon. La floare est un voile blanc de levures qui s'installe à la surface : elle se retire et, si elle revient, on jette la vieille saumure, on rince les choux à l'eau froide, on les remet et on recouvre d'une saumure neuve, refroidie. La bălosire est plus grave : la saumure file entre les doigts, s'étire comme du sirop. Là, c'est le pritocit qu'il faut reprendre — ouvrir, soutirer, brasser vigoureusement, reverser — et recommencer plusieurs jours. Un tonneau qui « fășâie », qui siffle en libérant du gaz par temps chaud, n'est en revanche pas malade du tout : on ouvre, on laisse sortir, on referme.

Le pourquoiLe voile est aérobie et strictement de surface : il consomme l'acide lactique et fait remonter le pH, ce qui rouvre la voie aux putréfiants. La viscosité, elle, vient de polysaccharides extracellulaires — elle est inesthétique mais pas dangereuse, et l'agitation la fait régresser.