Atlas Culinaire · Inde · Asie
Vattayappam(വട്ടയപ്പം)
Un gâteau de riz et de coco fermenté puis cuit à la vapeur, spongieux et à peine sucré, parfumé à la cardamome : le gâteau des matins de fête.
Sa singularité est d'être un gâteau sans matière grasse ajoutée, sans gluten et sans produit laitier — vegan par construction — dans une catégorie où ces trois éléments sont la norme.
Le premier point technique porte sur le levain : la fermentation se faisait traditionnellement au toddy de palme, comme pour le sanna goanais et l'appam, et la levure de boulanger l'a très largement remplacée, ce qui change l'acidité autant que le parfum.
Le deuxième désaccord porte sur la composition de la pâte : `oventales.com` broie le riz cru avec de la coco fraîche ET du riz déjà cuit, ce dernier servant d'agent de texture, quand des versions rapides partent d'une simple farine de riz et donnent un gâteau plus dense.
Le troisième point est le sucre : le vattayappam est à peine sucré, ce qui déroute ceux qui l'abordent comme un gâteau occidental, et cette discrétion est ce qui lui permet d'être servi au petit-déjeuner.
Il figure aux tables de Noël et de Pâques.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesTremper le riz
Rincer le riz cru et le faire tremper quatre à cinq heures dans l'eau froide. Il doit être assez tendre pour se broyer finement. Un riz insuffisamment trempé donne une pâte granuleuse qui ne lèvera pas correctement. Égoutter avant de broyer.
Le pourquoiL'hydratation ramollit l'endosperme et permet un broyage fin, condition d'une pâte homogène capable de retenir le gaz.
Broyer riz, riz cuit et coco
Broyer ensemble le riz trempé égoutté, le riz cuit et la noix de coco râpée, avec l'eau, jusqu'à obtenir une pâte lisse et coulante. Le riz cuit est l'ingrédient qui surprend et qui compte : son amidon déjà gélatinisé donne au gâteau son moelleux. La pâte doit avoir la consistance d'une pâte à crêpes épaisse.
Le pourquoiL'amidon gélatinisé du riz cuit agit comme améliorant, retenant l'eau et donnant une mie souple que le riz cru seul ne produirait pas.
Activer la levure et lancer la pousse
Délayer la levure avec une cuillerée de sucre dans un peu d'eau tiède et attendre qu'elle mousse. L'incorporer à la pâte avec le sel, sans battre. Couvrir et laisser fermenter trois à quatre heures dans un endroit tiède, jusqu'à ce que la pâte double presque de volume et se couvre de bulles.
Le pourquoiLes levures consomment les sucres du riz et produisent du gaz carbonique, que la matrice d'amidon retient sous forme de bulles.
Sucrer sans dégazer
Incorporer le reste du sucre et la cardamome à la pâte levée, en pliant délicatement plutôt qu'en remuant. Le sucre s'ajoute après la fermentation et non avant, un excès de sucre freinant l'activité des levures. Le gâteau doit rester discrètement sucré, ce qui permet de le servir au petit-déjeuner.
Le pourquoiUne concentration élevée en sucre exerce une pression osmotique qui ralentit les levures, d'où l'ajout après la pousse.
Verser dans le moule huilé
Huiler un moule rond à bords hauts et y verser la pâte à la louche, en la prélevant délicatement en surface, sans plonger jusqu'au fond. Remplir aux deux tiers seulement : la pâte va encore gonfler à la vapeur. Parsemer de raisins secs et de cajous.
Le pourquoiChaque agitation libère le gaz carbonique piégé, qui ne se reforme pas : le volume perdu ne revient jamais.
Cuire à la vapeur
Installer le moule dans un cuiseur vapeur déjà chaud et cuire vingt-cinq à trente minutes à couvert. Le gâteau gonfle et sa surface devient mate. Une lame plantée au centre doit ressortir propre. Ne pas ouvrir le cuiseur avant vingt minutes.
Le pourquoiLa vapeur dilate le gaz déjà présent dans la pâte avant que la coagulation ne fige la structure, ce qui donne le volume final.
Laisser tiédir avant de démouler
Sortir le moule et laisser reposer dix minutes avant de démouler. Le gâteau se raffermit en tiédissant et se détache alors proprement. Démoulé brûlant, il s'affaisse et se déchire. Passer une lame fine sur le pourtour si nécessaire.
Le pourquoiL'amidon gélatinisé continue de se structurer pendant les premières minutes de refroidissement, ce qui donne au gâteau sa tenue.
Couper en losanges et servir tiède
Couper le vattayappam en losanges et servir tiède, au petit-déjeuner ou au goûter. Il figure aux tables de Noël et de Pâques dans les maisons syriaques chrétiennes, et se garde deux jours à température ambiante. Il se réchauffe à la vapeur, jamais au micro-ondes qui le dessèche.
Le pourquoiLa structure alvéolaire humide se dessèche rapidement à l'air sec du micro-ondes, alors que la vapeur la réhydrate.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sources
- ★★★☆☆Experience Kerala (cuisine syriaque chretienne : influences portugaise, hollandaise et britannique integrees)
- ★★★☆☆Oven Tales (vattayappam spongieux : riz broye avec de la coco et du riz cuit, fermentation trois heures)
- ★★★★★Kerala Tourism, gouvernement du Kerala (page dediee a la cuisine chretienne du Kerala et a son histoire)
- ★★★★★Pushpesh Pant — India The Cookbook (Phaidon 2010) — 1000 recettes Inde, chapitre Bengale Darjeeling Kalimpong cuisine influencée Tibet
- ★★★★☆Lathika George — The Suriani Kitchen: Recipes and Recollections from the Syrian Christians of Kerala (Westland 2010) — plats de bœuf syro-chrétiens
- ★★★★★K.T. Achaya, Historical Dictionary of Indian Food (Oxford)
- ★★★★☆Saffron Trail (vattayappam : gateau vapeur sans huile, vegan et sans gluten, fermentation a la levure)
- ★★★★☆Wikipedia — Kerala cuisine : coco et feuilles de curry, longue cote et peche, meen molee et meen mulakittathu, communautes syro-chretienne, mappila et hindoue
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
La suite du voyage
Cuisinez-la, et donnez votre avis.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.