Waldviertler Karpfen gebacken

Rincez les filets à l'eau froide et laissez-les tremper une heure dans de l'eau froide légèrement vinaigrée si vous craignez un goût de vase. Passez ensuite la main sur la chair pour repérer les arêtes. Une carpe du Waldviertel, élevée en étang froid et clair, a rarement ce défaut, mais la précaution est peu coûteuse. Séchez soigneusement.

Incisez la chair des filets en croisillons serrés, tous les trois à quatre millimètres, sans traverser la peau. Ce geste sectionne les fines arêtes intramusculaires en Y qui font la mauvaise réputation de la carpe, et la friture les rend ensuite imperceptibles. C'est le tour de main décisif de cette recette. Prenez le temps de le faire soigneusement.

Arrosez les filets de jus de citron et laissez agir dix minutes, puis salez et poivrez juste avant de paner. Le citron raffermit la chair, neutralise les dernières traces de goût de vase et relève le poisson. Séchez ensuite très soigneusement au papier absorbant : une chair humide décollerait la panure. Ne salez pas trop tôt.

Passez chaque filet dans la farine et secouez soigneusement pour ne laisser qu'un voile, puis dans l'œuf battu, puis dans la chapelure fine sans jamais presser. C'est la règle de la panure viennoise : la chapelure doit adhérer sans être tassée, pour que la panure se soulève à la friture. Une panure pressée reste plate et collée à la chair. Posez les filets sur une grille.

Faites chauffer le beurre clarifié ou le saindoux dans une poêle profonde ou une casserole large, sans dépasser le tiers de sa hauteur, jusqu'à atteindre environ 170 °C. Le corps gras doit être assez abondant pour que les filets flottent ou soient au moins à demi immergés. À température trop basse, la panure s'imbibe ; trop haute, elle brunit avant que le poisson ne soit cuit.

Déposez les filets côté peau dans la friture et laissez-les cuire trois à quatre minutes, en arrosant le dessus avec le gras à la cuillère pour faire soulever la panure. Retournez ensuite et poursuivez deux à trois minutes. Ne surchargez pas la poêle, deux filets à la fois suffisent. La panure doit être dorée et gonflée.

Sortez les filets à l'écumoire et posez-les sur une grille, jamais directement sur du papier absorbant, qui ramollirait la panure du dessous par la vapeur emprisonnée. Salez très légèrement à la sortie. Gardez au chaud dans un four à 70 °C, porte entrouverte, le temps de frire les autres. La panure doit rester craquante.

Servez immédiatement avec des pommes de terre au persil, des quartiers de citron et une salade verte, l'accompagnement canonique du réveillon autrichien. Signalez systématiquement la présence d'arêtes aux convives, particulièrement aux enfants, même après les incisions. Selon la coutume documentée, gardez une écaille de la carpe sur vous pour la prospérité de l'année à venir.