Waldviertler Mohnzelten

Faites cuire les pommes de terre farineuses en robe des champs et laissez-les refroidir une nuit entière. La recette du Waldviertel précise que les pommes de terre sont de préférence celles de la veille, et ce n'est pas un détail d'organisation : refroidies, elles absorbent bien moins de farine. Pelez-les et passez-les au presse-purée au moment de faire la pâte.

Moulez le Waldviertler Graumohn dans un moulin à pavot ou un moulin à café dédié, juste avant de préparer la farce. C'est le geste décisif : le pavot est très riche en huile et rancit en quelques semaines une fois moulu, ce qui donne un goût amer immédiatement reconnaissable. Un pavot entier se conserve en revanche des mois. Ne sautez pas cette étape.

Mélangez le pavot moulu avec le sucre, le miel, la cannelle et le rhum, puis détendez avec le lait chaud jusqu'à obtenir une masse épaisse mais tartinable. Incorporez enfin le Powidl, cette marmelade de quetsches non sucrée dont l'acidité équilibre la richesse du pavot. Goûtez et ajustez le sucre. Laissez tiédir avant de garnir.

Délayez la levure dans un peu de lait tiède avec une pincée de sucre et laissez mousser. Passez les pommes de terre froides au presse-purée, ajoutez la farine, la crème aigre, le beurre mou, les œufs, le sel et le levain démarré, puis rassemblez rapidement en une pâte souple. Ne pétrissez pas longuement, la pomme de terre devenant élastique. Elle doit rester légèrement collante.

Couvrez et laissez lever environ une heure dans un endroit tiède. La pâte de pomme de terre levée monte moins spectaculairement qu'une pâte à brioche, ne vous attendez pas à un doublement franc. Elle doit être visiblement gonflée et souple. Ne la travaillez pas pendant la pousse.

Divisez la pâte en douze portions, aplatissez chacune dans la paume farinée, déposez une bonne cuillerée de farce au centre et refermez la pâte tout autour en boule. Aplatissez ensuite franchement pour obtenir une galette, conformément au sens du mot Zelten qui désigne un gâteau plat. Posez soudure en dessous sur une plaque garnie de papier cuisson.

Laissez reposer les galettes un quart d'heure, puis enfournez à 180 °C pendant environ trente-cinq minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. La pâte de pomme de terre colore moins qu'une pâte à brioche, fiez-vous à la fermeté plutôt qu'à la seule couleur. Badigeonnez de beurre fondu à la sortie du four. Elles doivent être dorées et fermes.

Servez les Mohnzelten tièdes, éventuellement saupoudrées de sucre glace, avec un café. Elles se conservent deux à trois jours et se réchauffent très bien quelques minutes au four. C'est la Mehlspeise caractéristique du Waldviertel, indissociable de la culture du pavot gris qui fait la réputation de la région. Un verre de lait froid les accompagne aussi très bien.