Wanzhou Kao Yu(万州烤鱼) — Le poisson grillé puis mijoté des Trois Gorges

Écailler, vider et ouvrir le poisson en portefeuille par le dos, en le laissant tenir par le ventre, de façon à pouvoir l'étaler à plat. Inciser la chair épaisse de quelques coups de lame obliques jusqu'à l'arête. Ces entailles ne sont pas décoratives : elles laissent la marinade pénétrer et la chaleur du gril atteindre le cœur d'un poisson qui reste entier.

Le pourquoiL'ouverture en portefeuille double la surface exposée à la chaleur et divise par deux le temps nécessaire pour cuire une pièce entière.

Frotter le poisson de sel, de gingembre, de vin de riz et de poivre du Sichuan concassé, à l'intérieur des entailles comme à l'extérieur, et laisser reposer au frais. La chair se raffermit et l'odeur de rivière disparaît. Les archives municipales font de ce saumurage la première des trois méthodes réunies dans le plat, et le relient à l'abondance de sel des Trois Gorges.

Le pourquoiLe sel extrait l'eau de surface par osmose puis la fait rentrer chargée d'aromates, tout en dénaturant les protéines superficielles qui formeront la croûte.

Enfermer le poisson dans une pince de gril et le passer au-dessus des braises, en le retournant régulièrement. La peau se tend, dore puis croûte, et la graisse qui tombe fait monter des flammes courtes. Le poisson doit sortir franchement grillé, presque coloré par endroits : c'est cette croûte qui l'empêchera de se déliter pendant le mijotage à table.

Le pourquoiLe grillage déshydrate la peau et provoque une réaction de Maillard qui crée une barrière physique protégeant la chair de la désintégration en milieu liquide.

Faire fondre le suif de bœuf avec l'huile pimentée dans un wok, y jeter les condiments saumurés hachés, les piments séchés et le poivre du Sichuan, et faire revenir jusqu'à ce que le gras se colore et que l'odeur devienne franchement acidulée et piquante. Ajouter le sucre et la sauce soja, puis un peu d'eau, et porter à ébullition. La sauce doit être prête au moment exact où le poisson sort du gril, pas une minute avant.

Le pourquoiLe suif de bœuf, solide à température ambiante, extrait les composés liposolubles des piments et des condiments et les redépose sur le poisson en refroidissant.

Répartir le konjac, les germes de soja et le céleri au fond du plateau de fonte, en couche régulière. Les légumes se posent SOUS le poisson et non dessus : ils absorbent la sauce, isolent la chair du contact direct avec le métal brûlant, et se mangent en fin de repas quand ils en sont gorgés. Le konjac est nommé explicitement dans la description des archives municipales.

Le pourquoiLa couche de légumes crée une lame d'air et d'humidité entre la fonte et le poisson, ce qui empêche la chair de brûler au fond.

Poser le poisson grillé sur le lit de légumes, puis verser la sauce bouillante dessus d'un seul geste. Le contact est violent, la sauce grésille et la vapeur monte d'un coup. C'est le moment où les deux cuissons se rejoignent, et il se fait devant les convives dans les établissements de Wanzhou.

Le pourquoiLa sauce très chaude vaporise instantanément l'humidité de surface, ce qui ouvre les fibres et permet la pénétration des arômes.

Porter le plateau sur un réchaud à table et laisser mijoter doucement pendant que l'on mange. La sauce s'imprègne peu à peu dans la chair, les légumes du fond se gorgent et le plat évolue au fil du repas. C'est la troisième et dernière des méthodes réunies, et elle explique pourquoi ce plat n'existe pas à emporter.

Le pourquoiLe mijotage prolongé continue de concentrer la sauce et transfère progressivement les composés aromatiques vers l'intérieur de la chair.

Une fois le poisson mangé, la sauce reste et les tables de Wanzhou y plongent une seconde vague de légumes, de tofu ou de nouilles, comme dans un hot pot. Cette deuxième vie du plateau fait partie de l'usage et n'est pas une récupération : c'est le prolongement normal du repas, et la sauce concentrée y est meilleure qu'au premier service. Les tables de Wanzhou commandent d'ailleurs les garnitures en même temps que le poisson.

Le pourquoiLes composés extraits du poisson et des condiments se sont concentrés dans la phase liquide, qui fonctionne alors comme un bouillon de trempage.