Wiener Eiskaffee

Préparez 400 ml de café noir nettement plus corsé que pour une tasse ordinaire, en comptant environ une fois et demie la dose habituelle. Dissolvez le sucre pendant qu'il est encore brûlant, car il ne se dissoudra plus une fois froid. Le café sera dilué par la glace qui fond, ce qui impose de partir concentré. Un café de force normale donnerait une boisson lactée sans caractère.

Transvasez le café dans une bouteille ou un bocal fermé et placez-le au réfrigérateur au moins deux heures, idéalement une nuit. Le récipient fermé limite l'oxydation, qui donne au café froid ce goût plat et cartonneux si caractéristique. Ne refroidissez jamais avec des glaçons, qui diluent le café exactement là où l'on cherche de la concentration. Le café doit être froid au toucher, pas simplement tiède.

Fouettez la crème très froide sans sucre jusqu'à ce qu'elle tienne fermement. La glace vanille apportant déjà beaucoup de sucre, une crème sucrée rendrait l'ensemble écœurant. Arrêtez au bec souple, avant qu'elle ne devienne granuleuse. Réservez au réfrigérateur jusqu'au montage.

Placez de grands verres à pied ou des coupes au congélateur une dizaine de minutes avant le montage. Un verre glacé retarde nettement la fonte de la glace et permet de servir un Eiskaffee encore net à table. C'est le même raisonnement que la tasse préchauffée pour la Melange, en sens inverse. Sortez-les au dernier moment.

Remplissez chaque verre à mi-hauteur de café froid, puis déposez délicatement deux boules de glace vanille par verre. Dans la version viennoise, les boules restent entières et flottent dans le café, sans être écrasées ni mélangées. Formez-les à la cuillère à glace trempée dans l'eau chaude pour obtenir des sphères nettes. C'est ce contraste entre le liquide sombre et les boules blanches qui fait la présentation.

Recouvrez généreusement de crème fouettée, à la cuillère ou à la poche à douille, en dépassant légèrement le bord du verre. Contrairement à la Melange, l'Eiskaffee accepte la décoration : copeaux de chocolat et gaufrette y sont d'usage courant. La crème sert ici de couvercle isolant qui ralentit la fonte de la glace. Ne lésinez pas, c'est un élément constitutif et non une garniture.

Piquez éventuellement une gaufrette dans la crème, saupoudrez de copeaux de chocolat et servez sans attendre, avec une longue cuillère et une paille. L'Eiskaffee est une boisson qui se dégrade vite, il ne supporte aucune attente entre le montage et la table. Prévoyez un verre d'eau fraîche à côté, comme pour tout café viennois. La cuillère longue est indispensable pour attraper la glace au fond.

Mangez la glace et la crème à la cuillère, buvez le café à la paille, et laissez la fonte faire progressivement son travail de mélange. C'est la logique de la version viennoise, où la boisson évolue du début à la fin. Ceux qui préfèrent le gerührter Eiskaffee mélangent tout dès le départ, variante viennoise également documentée. Les deux gestes se pratiquent à Vienne, mais ils ne donnent pas la même boisson.