Wiener Weihnachtspunsch

Portez l'eau à frémissement, retirez du feu et faites infuser le thé noir cinq minutes avant de filtrer. Cette base de thé est ce qui distingue structurellement le Punsch viennois du simple vin chaud, et le Wien Geschichte Wiki la mentionne explicitement dans sa description de l'Orangenpunsch. Un thé trop infusé apporterait une astringence qui se marierait mal avec les tanins du vin. Filtrez soigneusement.

Prélevez les zestes d'une orange et du citron en évitant la peau blanche, puis pressez le jus des deux oranges et du citron. Réservez quelques rondelles entières pour le service. Le jus d'agrumes frais est irremplaçable, un jus industriel donnant une note plate et sucrée qui se repère immédiatement. Piquez les clous de girofle dans une rondelle d'orange, ce qui permettra de les retirer d'un seul geste.

Remettez le thé filtré sur feu doux avec les bâtons de cannelle, la rondelle cloutée de girofle, l'anis étoilé et les zestes. Laissez infuser dix minutes à frémissement, sans jamais bouillir. Les épices entières libèrent progressivement leurs arômes sans troubler le liquide, contrairement aux poudres. Retirez l'anis étoilé au bout de cinq minutes s'il devient trop présent.

Versez le vin rouge dans la base infusée, ajoutez le sucre et remuez jusqu'à dissolution. Maintenez ensuite le mélange autour de 70 °C, une température où de fines volutes montent sans qu'aucune bulle ne se forme. Choisissez un vin que vous boiriez volontiers à table, la chaleur et les épices ne rachetant jamais un mauvais vin, elles en aggravent les défauts. Un Zweigelt autrichien fruité et peu tannique est le choix local naturel.

Ajoutez le jus d'orange et de citron fraîchement pressé au mélange chaud, hors ébullition. Ces jus apportent la fraîcheur qui distingue le Punsch viennois du vin chaud, souvent plus lourd. Goûtez et ajustez le sucre à ce stade, en tenant compte de l'acidité du vin et des agrumes qui varie beaucoup. Le point d'équilibre est atteint quand la boisson est ronde sans être sirupeuse.

Retirez la casserole du feu, attendez une minute, puis versez le rhum et remuez. C'est cet ajout d'alcool fort qui fait un Punsch et non un Glühwein, distinction constamment brouillée sur les marchés de Noël. Versé sur un liquide bouillant, le rhum perdrait à la fois son degré et ses arômes. Couvrez et laissez reposer trois minutes pour que l'alcool se fonde à l'ensemble.

Filtrez les épices et les zestes, puis versez dans des tasses ou des mugs préalablement rincés à l'eau chaude. Décorez chaque tasse d'une rondelle d'orange fraîche. Sur les Christkindlmärkte viennois, le Punsch se sert dans des tasses en céramique consignées, que l'on garde entre les mains pour se réchauffer. Servez brûlant mais buvable, autour de 65 à 70 °C.

Le Punsch se boit lentement, à l'extérieur, entre deux étals de marché de Noël. Sa base sucrée et fruitée masque efficacement l'alcool, ce qui en fait une boisson dont on sous-estime facilement la puissance. Une version sans alcool pour les enfants se prépare exactement de la même façon, en remplaçant vin et rhum par du jus de raisin rouge et un peu plus de thé. La boisson se maintient au chaud une soirée entière, à condition de ne jamais la faire bouillir.