Zander vom Neusiedler See

Vérifiez que les filets sont fermes, brillants, sans odeur autre que celle de l'eau douce. Un sandre frais a la chair blanche et translucide, presque nacrée, et rebondit sous la pression du doigt. Toute la recette repose sur cette fraîcheur, puisqu'elle exclut de masquer quoi que ce soit. Passez la main à rebrousse-poil sur la peau pour vérifier qu'aucune écaille ne subsiste.

Épongez soigneusement les filets des deux côtés au papier absorbant, la peau devant être parfaitement sèche. Incisez-la ensuite de trois ou quatre traits peu profonds, sans entamer la chair. Ces incisions empêchent la peau de se rétracter violemment au contact de la poêle chaude, ce qui bomberait le filet et l'empêcherait de cuire uniformément. Salez la peau juste avant de cuire, pas avant.

Faites suer l'oignon émincé dans un peu de beurre clarifié, ajoutez les lanières de poivron et laissez fondre dix minutes à feu doux, puis les tomates concassées. Retirez du feu avant d'incorporer le paprika en poudre, qui brûle instantanément sur une matière grasse chaude et devient amer. Laissez mijoter doucement jusqu'à obtenir une compotée souple. Assaisonnez et réservez au chaud.

Faites chauffer une poêle à fond épais avec le beurre clarifié jusqu'à ce qu'il soit franchement chaud sans fumer. Une poêle insuffisamment chaude fait coller la peau et la déchire au moment de retourner. Le beurre doit onduler et former une nappe fluide. C'est le seul moment où l'on peut encore corriger la température.

Farinez très légèrement la peau, secouez l'excédent, puis posez les filets côté peau dans la poêle en les pressant quelques secondes avec une spatule pour qu'ils restent bien à plat. Laissez cuire quatre à cinq minutes sans y toucher. La chair blanchit progressivement en remontant depuis le bas : c'est votre indicateur de cuisson. Ne cédez pas à la tentation de soulever pour regarder.

Retournez délicatement les filets, ajoutez le beurre entier, l'ail en chemise écrasé et les herbes, puis arrosez pendant une minute à peine avec le beurre mousseux à la cuillère. Le côté chair ne demande presque aucune cuisson, le poisson finissant sur sa chaleur résiduelle. Retirez immédiatement de la poêle. Le cœur doit rester très légèrement translucide.

Déposez la compotée de poivrons et tomates au centre de l'assiette et posez le filet dessus, peau croustillante vers le haut, sans jamais la napper de sauce. Arrosez d'un peu de beurre de cuisson autour, pas dessus. Ajoutez un quartier de citron. C'est le principe assumé de la cuisine du lac : on montre le poisson, on ne le déguise pas.

Le sandre se mange immédiatement, avec du pain de campagne pour saucer la compotée. Il ne se réchauffe pas et ne supporte pas l'attente, la peau perdant son croustillant en quelques minutes. Au bord du Neusiedlersee, on l'accompagne d'un verre de blanc sec du lac et de rien de plus compliqué. La simplicité est ici le programme, pas un raccourci.