Yansoon(ينسون)

Choisir des fruits entiers, ovoïdes, longs de 3 à 6 millimètres et larges de 2 à 3, d'un gris légèrement verdi — c'est le signalement précis que donne la Dr Siham El-Hawary, professeure de pharmacognosie à la faculté de pharmacie de l'université du Caire. Cette vérification de bocal n'est pas de la coquetterie : le commerce égyptien vend sous le nom voisin de « ينسون نجمة » un anis étoilé qui appartient à un autre genre botanique, et l'erreur se voit à l'œil nu puisque l'étoile est ligneuse, brune et large de deux centimètres. Frotter une pincée entre les doigts doit libérer immédiatement une odeur sucrée et ronde, sans note de foin ni de poussière. La cible est un lot dont le parfum monte au premier frottement, et dont la couleur reste soutenue plutôt que blanchie par la lumière. Si le bocal ne sent rien, renoncer et changer de fournisseur : aucune durée de cuisson ne fabrique un arôme absent.

Le pourquoiL'arôme est porté par une huile essentielle qui ne représente que 1,5 à 5 % du fruit ; volatile, elle s'échappe d'autant plus vite que le fruit est ancien, brisé ou moulu.

Mesurer une demi-cuillerée à café à une cuillerée à café de fruits par tasse d'eau, dosage fixé par Samia Abdennour dans la section « Beverages — Hot » de son Egyptian Cooking. Le rapport compte davantage qu'il n'y paraît, car la boisson ne se corrige pas après coup : trop peu de fruits donnent une eau parfumée d'assez loin, et trop de fruits libèrent, en même temps que l'anéthole, des composés herbacés qui assèchent la bouche. La mesure doit rester rase, prise à la cuillère et non à la main. Pour quatre verres, viser quatre cuillerées à café rases dans huit cents millilitres d'eau. En cas de doute sur un lot inconnu, commencer par la demi-cuillerée : une seconde infusion permet de rectifier, l'inverse n'est pas vrai.

Le pourquoiL'extraction aqueuse est proportionnelle à la surface de fruit offerte à l'eau : au-delà d'un certain rapport masse sur volume, ce sont les composés amers, moins solubles, qui passent.

Verser les fruits et l'eau froide ensemble dans une petite casserole, puis placer sur feu moyen — et c'est ici que la préparation égyptienne se sépare de toutes les autres. Abdennour écrit « boil water with aniseed » : l'eau et le fruit montent ensemble, ce qui fait de ce verre une décoction courte et non une infusion, là où l'usage levantin concasse les graines et verse dessus une eau déjà bouillante hors du feu. Le départ à froid a une raison mécanique : le fruit reste entier, sa paroi est intacte, et il lui faut la durée de la montée en température pour se laisser pénétrer. La cible est une casserole qui chauffe régulièrement, sans couvercle pour l'instant afin de surveiller la première bulle. Si la casserole est trop large, le bain s'évapore avant d'avoir extrait quoi que ce soit : préférer un récipient étroit et haut.

Le pourquoiLe départ à froid allonge le temps de contact eau-fruit sans allonger le temps d'ébullition, ce qui extrait davantage tout en exposant moins l'anéthole à la vaporisation.

Dès la première ébullition franche, couvrir et compter une à deux minutes, montre en main, puis couper le feu — c'est la borne exacte donnée par Abdennour, « boil water with aniseed for 1-2 minutes, until water absorbs fragrance ». Cette brièveté est tout le sujet : l'ébullition est nécessaire pour ouvrir un fruit entier, mais elle est aussi le meilleur moyen de chasser ce qu'on vient d'extraire, puisque l'anéthole entraîné par la vapeur quitte la casserole aussi vite qu'il est passé dans l'eau. La cible est double et sensorielle : une eau qui a pris une teinte de paille et une odeur qui remplit la cuisine. Le repère de fin est l'odeur, pas la couleur, qui reste toujours discrète. Si le feu a été oublié cinq minutes, ne pas tenter de corriger au sucre : recommencer, l'amertume herbacée obtenue est irréversible.

Le pourquoiL'anéthole, très volatil et peu soluble, est entraîné par la vapeur d'eau : chaque minute d'ébullition à découvert emporte une part de ce que la minute précédente avait extrait.

Retirer la casserole du feu sans jamais soulever le couvercle et laisser reposer cinq minutes. Ce repos hors flamme fait le travail que l'ébullition ne peut plus faire sans dommage : la température reste haute assez longtemps pour que l'extraction se poursuive, tandis que la vapeur chargée d'arôme se condense sous le couvercle et retombe dans le bain au lieu de partir au plafond. La cible est un couvercle qui, retourné à la fin, porte des gouttes nettement odorantes. L'eau finit de se colorer pendant ce temps et le parfum s'arrondit, perdant l'agressivité qu'il avait à la coupure du feu. Si la boisson doit attendre davantage, la laisser couverte sur le feu éteint plutôt que de la transvaser : chaque transvasement coûte de l'arôme.

Le pourquoiEn vase clos, la vapeur saturée se condense et restitue l'anéthole au liquide ; c'est une extraction à reflux à l'échelle domestique.

Passer la décoction à travers une passoire fine, un tamis à thé ou un carré de mousseline, et jeter les fruits sans chercher à les presser fort. La différence avec les autres boissons du même comptoir se joue exactement là : la helba se boit avec sa graine gonflée que l'on finit à la cuillère, tandis que le fruit d'anis n'a plus rien à donner et n'apporterait, mâché, qu'une âpreté ligneuse. La cible est un liquide limpide, ambré très clair, sans particule en suspension. Une pression légère du dos d'une cuillère suffit à récupérer les dernières gouttes. Si le verre sort trouble, c'est presque toujours le signe que le lot contenait de la poudre de brisures : repasser au filtre à café, sans en tirer de conclusion sur la cuisson.

Le pourquoiLes fruits épuisés continuent de céder des tanins et des composés amers, peu solubles et lents, qui n'apparaissent qu'après le temps d'extraction utile.

Ajouter le sucre — ou le miel — dans la décoction filtrée et encore fumante, et remuer jusqu'à dissolution complète. L'ordre a son importance : sucrer dans la casserole reviendrait à faire bouillir un sirop autour des fruits, ce qui modifie l'extraction et colle au fond. Abdennour s'en tient à « sugar to taste », le dosage restant l'affaire de chacun, mais la boisson supporte mal l'excès parce que le fruit est déjà perçu comme sucré, l'anéthole étant lui-même intensément sucrant au nez. La cible est un verre où le parfum domine encore nettement et où le sucre ne fait qu'arrondir. Si la boisson a tiédi avant le sucrage, dissoudre le sucre dans une cuillerée de décoction chaude à part, puis reverser.

Le pourquoiLa solubilité du saccharose croît fortement avec la température ; un sucrage tardif sur liquide tiédi laisse un dépôt qui ne se dissout plus.

Verser dans de petits verres à thé transparents et servir immédiatement, sans laitage ni garniture. Ce dépouillement est une donnée de terrain et non une austérité de principe : le lexique du comptoir réserve le suffixe « ميزة », qui signifie « au lait », à la helba et à la cannelle, et ne l'accole jamais au yansoon, tandis qu'il donne au sahlab son propre nom de code, « بندق ». La cible est un verre fumant, d'un jaune paille translucide, dont l'odeur précède la première gorgée. Le verre transparent n'est pas indifférent, la couleur faisant partie de ce qu'on sert. Si la boisson doit patienter, la garder couverte et la réchauffer doucement sans jamais la ramener à ébullition, faute de quoi il ne restera qu'une eau sucrée.

Le pourquoiLes composés volatils ne se perçoivent au nez que par évaporation depuis la surface, laquelle chute brutalement dès que le liquide passe sous soixante degrés.

Pour la variante que le comptoir désigne sous le nom de « المختلط », ajouter les lamelles de gingembre frais dans l'eau froide en même temps que les fruits d'anis, et conduire la préparation à l'identique. Ce composé est le seul mélange que le lexique du ahwa nomme spécifiquement à partir du yansoon, d'après le garçon de café interrogé par Al-Watan, ce qui en fait autre chose qu'un ajout d'humeur. Le rôle du gingembre est de longueur en bouche : là où l'anis occupe le nez et disparaît vite, le gingérol laisse une chaleur en fond de gorge qui prolonge la gorgée de plusieurs secondes. La cible est un équilibre où l'anis reste identifiable en tête, le gingembre ne devant apparaître qu'en finale. Si le gingembre domine, réduire à dix grammes plutôt que d'augmenter l'anis, l'un ne compensant pas l'autre.

Le pourquoiLe gingérol, peu volatil, s'extrait lentement et agit en bouche par voie chimique sur les récepteurs de la chaleur, quand l'anéthole agit au nez et s'évapore : les deux ne se concurrencent pas sur le même registre.