Zabady Baladi(زبادي بلدي)

Tout part de l'espèce, et l'Égypte a écrit noir sur blanc que ce n'était pas indifférent. Préférez un lait de bufflonne entier, que le protocole du département de technologie laitière de l'Institut de recherche sur la production animale décrit comme devant être d'un blanc franc, presque éclatant. À défaut, un lait de vache entier fera l'affaire, mais sachez ce que vous perdez : la norme ES 1000/2005 exige 5,5 % de matière grasse minimum d'un zabady de bufflonne contre 3 % seulement d'un zabady de vache, et c'est ce gras qui portera la peau de crème et la tenue du gel. Si vous achetez un pot du commerce pour servir d'amorce, retournez-le : les articles 5/2/5 et 5/2/6 de la même norme obligent le fabricant à inscrire l'espèce de lait employée ainsi que les taux de gras et de solides non gras. Un lait qui ne dit pas son espèce est un lait qui ne veut pas la dire. Si le seul lait disponible est un lait de vache de brique, ne renoncez pas pour autant — l'étape suivante existe précisément pour cela.

Le pourquoiLes globules gras du lait de bufflonne dépassent couramment cinq micromètres contre trois à quatre pour le lait de vache, et la matière sèche totale y est nettement supérieure. Un gel de caséines acide retient d'autant mieux son sérum que la phase grasse et les solides non gras sont abondants : la matière grasse s'interpose physiquement dans le réseau protéique et en freine la contraction, donc la synérèse.

Deux corrections opposées, selon l'espèce, et c'est le protocole égyptien qui les donne toutes les deux. Si le lait de bufflonne est franchement gras, chauffez-le à trente-six ou quarante degrés, passez environ un tiers du volume à l'écrémeuse, puis remettez ce lait écrémé dans le reste : la cible est un mélange à 3 ou 3,5 % de matière grasse, que le texte présente comme le rapport idéal pour un zabady réussi, conforme aux spécifications et moins coûteux puisque la crème récupérée se valorise ailleurs. Si au contraire le lait est bovin, la correction va dans l'autre sens : le même texte conseille de relever les solides non gras en ajoutant du lait écrémé séché, ou d'employer des matières stabilisantes pour lier l'eau libre et augmenter la viscosité. Comptez alors une cuillerée à soupe de poudre par litre, dose que la presse domestique égyptienne reprend telle quelle. Si vous voulez un pot strictement baladi, sautez cette étape et restez sur la bufflonne entière — elle n'a besoin de rien.

Le pourquoiLes solides non gras, et singulièrement les caséines, forment le réseau qui emprisonne l'eau. En dessous d'environ 8,5 % de solides non gras, le réseau devient trop lâche pour retenir le sérum et le pot rendra de l'eau au repos. Ajouter de la poudre de lait écrémé revient à augmenter la densité de points de réticulation du gel sans toucher au gras.

C'est l'étape que tout le monde abrège et c'est celle qui décide de la texture. Placez le lait dans un récipient posé sur un bain-marie, et chauffez-le pendant au moins une demi-heure en remuant continuellement pour casser la mousse à mesure qu'elle se forme : la docteure Reham Adel est formelle sur la durée comme sur le geste. Le chauffage poursuit deux buts distincts, et les confondre est la première cause d'échec — il concentre les matières solides du lait par évaporation, et il détruit les microbes pathogènes comme les autres. Le second but est le plus important pour la réussite : en faisant place nette, il évite que d'autres bactéries ne concurrencent le ferment et n'empêchent le lait de cailler. Ébouillantez au passage les cuillères et lavez les récipients à l'eau bouillante. Si le lait attache malgré tout au fond, transvasez immédiatement dans un autre récipient sans racler : le goût de brûlé ne se rattrape à aucune étape ultérieure.

Le pourquoiUn chauffage prolongé dénature les protéines du lactosérum, essentiellement la bêta-lactoglobuline, qui se lient alors à la caséine kappa en surface des micelles. Ces complexes deviennent des points de jonction supplémentaires au moment de la coagulation acide : le gel obtenu est plus ferme, plus fin et retient bien mieux son sérum qu'un gel issu d'un lait simplement pasteurisé à la volée.

Refroidissez vite et sans traîner : le protocole égyptien fait passer le récipient dans un bain d'eau tiède renouvelée jusqu'à quarante degrés, la docteure Reham Adel fait circuler de l'eau froide dans le récipient extérieur jusqu'à quarante-deux. Retenez quarante-deux comme cible et considérez quarante-cinq comme un plafond absolu. Cette fenêtre n'est pas un confort, c'est la condition d'activité des deux bactéries que la norme égyptienne nomme dans sa définition du zabady, Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus : à cette température elles s'activent, se multiplient et transforment le lactose en acide lactique, ce qui fait passer le lait à l'état caillé. Si le lait est descendu trop bas, remontez-le doucement plutôt que de compenser en ajoutant du ferment. Et couvrez pendant le refroidissement : un lait pasteurisé laissé à découvert se recontamine par l'air et perd tout le bénéfice de la demi-heure précédente.

Le pourquoiLes deux espèces du couple thermophile ont leur optimum de croissance vers quarante-deux degrés et vivent en protocoopération : le lactobacille libère par protéolyse des peptides et des acides aminés dont le streptocoque a besoin, lequel produit en retour de l'acide formique et du gaz carbonique qui stimulent le lactobacille. Hors de la fenêtre, cet échange se déséquilibre et l'un des deux prend le pas, au détriment de l'arôme.

L'amorce est un être vivant qu'on hérite, et elle se juge avant emploi. Le protocole de l'Institut de recherche sur la production animale demande un zabady précédent frais, qui ne montre ni le défaut dit التشريش — le petit-lait qui s'est séparé et flotte en surface — ni la moindre mollesse : le corps doit être franchement pris. Écartez sans regret un pot qui pleure. Prélevez ensuite deux cuillerées pour deux litres, soit environ 2 % du poids du lait, la fourchette admise allant de 0,1 à 3 %. Ne versez surtout pas l'amorce telle quelle : prenez trois cuillerées du lait tiède, délayez-y le zabady jusqu'à disparition complète des grumeaux — c'est le geste que la chef Mai Siyam décrit dans Al-Youm al-Sabi' — puis reversez ce mélange dans le lait et brassez doucement mais complètement. Si des grumeaux subsistent, passez au tamis fin plutôt que de fouetter plus fort.

Le pourquoiUne amorce versée en bloc sédimente et laisse une partie du volume sans inoculum : l'acidification devient hétérogène et le pot prend par plaques. Tempérer l'amorce dans un peu de lait chaud dilue les caséines déjà coagulées qu'elle contient et disperse les cellules bactériennes en suspension homogène avant qu'elles ne rencontrent le volume entier.

Versez le lait dans les pots rapidement et soigneusement, sans reprendre à plusieurs fois le même pot. Les contenants doivent être non seulement propres mais parfaitement SECS — le protocole égyptien insiste sur ce point et va jusqu'à conseiller de les essuyer d'un linge propre et sec puis de les préchauffer dix minutes. Le choix du matériau appartient à la maison : Al-Dostour laisse le lecteur trancher entre les verres épais et les pots de terre cuite, الأكواب الزجاجية أو الفخار. Posez ensuite les pots dans un plat à bords hauts, versez autour de l'eau chaude à quarante-deux degrés sans jamais en faire entrer dans les pots, et couvrez l'ensemble. Faute d'étuve, c'est la méthode que décrit la docteure Reham Adel, en précisant qu'il faudra renouveler cette eau plusieurs fois. Si la maison est fraîche, la solution égyptienne la plus répandue consiste à chauffer le four cinq minutes, à l'éteindre complètement, puis à y enfermer les pots.

Le pourquoiLa paroi épaisse d'un pot de terre a une inertie thermique élevée : elle emmagasine la chaleur du bain et la restitue lentement, ce qui amortit les chutes de température pendant les heures d'incubation. Un ferment thermophile est très sensible à ces creux, et un pot de verre fin refroidit trois fois plus vite qu'un pot de terre de même contenance.

L'étape la plus simple et la plus trahie : il n'y a rien à faire, et surtout rien à vérifier. La docteure Reham Adel donne quatre à cinq heures pour que le lait caille, le protocole de l'Institut de recherche sur la production animale annonce de deux heures et demie à quatre heures et demie selon la température d'incubation et la dose d'amorce, Al-Dostour compte sept heures au four éteint et Al-Youm al-Sabi' quatre heures au bain couvert. Retenez cinq heures comme durée de travail et laissez le pot décider. La consigne la plus précise vient d'Al-Dostour et mérite d'être prise au mot : ne pas ouvrir la porte du four et ne pas faire entrer de lumière sur les pots. Ne les déplacez pas non plus, ne les inclinez pas pour voir. Si au bout de six heures rien n'a pris, ce n'est plus une question de patience : c'est le lait ou l'amorce qui étaient en cause, et il faut recommencer.

Le pourquoiLes bactéries lactiques convertissent le lactose en acide lactique et le pH descend d'environ six virgule sept vers quatre virgule six. À ce point isoélectrique, le phosphate de calcium colloïdal se dissout, la couronne de caséine kappa se rabat, la répulsion électrostatique entre micelles s'annule et celles-ci s'agrègent en un gel continu. Ce gel se construit par liaisons faibles et progressives : chaque secousse rompt des liaisons déjà formées qui ne se rétabliront pas.

Une fois la prise obtenue, la fermentation doit être stoppée, sinon l'acidité continue de grimper et le pot devient âpre. Sortez les pots du bain et laissez-les d'abord perdre leur chaleur à l'air ambiant, sans les couvrir au contact : c'est exactement ce que prescrit la docteure Reham Adel avant le passage au froid. Placez-les ensuite au réfrigérateur, le protocole égyptien visant cinq à sept degrés pendant environ quatre heures, Al-Dostour se contentant de deux heures au minimum pour que la texture se resserre. Comptez donc deux heures pour un service le soir même, quatre pour un pot vraiment ferme. Ne mettez jamais un pot brûlant directement au froid : le choc fait suinter le sérum en surface. Si malgré tout une pellicule d'eau claire apparaît, ne la jetez pas et ne la brassez pas non plus — penchez doucement le pot et laissez-la s'écouler.

Le pourquoiLe froid ralentit brutalement l'activité des bactéries lactiques : la production d'acide s'arrête pratiquement et le pH se stabilise là où on l'a laissé, ce qui fige le goût. Le refroidissement raffermit en outre la matière grasse, dont une partie cristallise et rigidifie mécaniquement le gel.

Servez le zabady baladi dans son pot, très frais, sans le battre ni le lisser. La couche épaisse de crème qui flotte en surface ne se retire pas : c'est elle qui signe le lait de bufflonne entier, et c'est très exactement à ce signe que la chef Iman Abdel Raouf reconnaît le zabady baladi et le distingue du grec ou de l'allégé. C'est aussi l'inverse précis du laban rayeb, dont la crème est écrémée par définition. Le pot se mange seul à la cuillère au dîner, ou sucré d'une cuillerée de mélasse noire au sohour, avec du pain baladi tiède. Réservez deux cuillerées pour la fournée du lendemain. Enfin, si ce zabady doit ensuite entrer dans une sauce chaude — kishk blanc, fatta de poulet, kofta en sauce de yaourt —, ne l'y jetez pas tel quel : préparez d'abord un zabady matbukh, en mêlant un blanc d'œuf par kilo de yaourt puis en passant le tout au tamis, selon la recette de Samia Abdennour. C'est la parade égyptienne classique au caillage.

Le pourquoiChauffé, un yaourt voit son réseau de caséines, déjà déstabilisé par l'acidité, se contracter brutalement et expulser le sérum : c'est le caillage. Les protéines du blanc d'œuf coagulent à plus basse température et forment un réseau parallèle qui emprisonne les agrégats de caséines avant qu'ils ne se rassemblent en grains visibles.