Zalabia / Lokmet el-Qadi(زلابية / لقمة القاضي)

Comme pour tous les beignets de Ramadan, le sirop doit être froid pour préserver le croustillant. Portez le sucre, l'eau, le miel et le jus de citron à ébullition, laissez frémir une dizaine de minutes jusqu'à une nappe sirupeuse. Hors du feu, parfumez à la fleur d'oranger et réservez à température ambiante.

Délayez la levure et le sucre dans une partie de l'eau tiède et laissez reposer 5 à 10 minutes jusqu'à ce que le mélange mousse franchement. Une levure qui ne mousse pas est morte : recommencez, sinon les beignets ne lèveront pas et resteront denses.

Mélangez la farine, la fécule et le sel, puis incorporez la levure activée et le reste d'eau tiède en battant jusqu'à une pâte lisse, élastique et collante, plus épaisse qu'une pâte à crêpes mais coulante. Battez bien pour développer l'élasticité qui donnera des boules régulières.

Couvrez le saladier d'un linge humide et laissez lever dans un endroit tiède 1 à 2 heures, jusqu'à ce que la pâte double et se couvre de bulles en surface. Cette fermentation crée le moelleux intérieur et les arômes. Ne brusquez pas le temps de pousse.

Chauffez l'huile à feu moyen (environ 170 °C). Prélevez la pâte et formez des boules de la taille d'une noix, soit à la main entre pouce et index, soit à deux cuillères trempées dans l'huile. Faites-les tomber délicatement dans le bain, sans surcharger, pour qu'elles aient la place de rouler.

Remuez les beignets sans arrêt avec une écumoire pour qu'ils tournent sur eux-mêmes et dorent de tous côtés en sphères régulières. Frire 3 à 4 minutes jusqu'à une couleur dorée profonde et une coque bien croustillante. Égouttez sur papier absorbant.

Plongez les zalabia BRÛLANTES dans le sirop FROID, mélangez bien une minute pour les enrober uniformément, puis sortez-les et égouttez sur une grille. Le contraste chaud/froid scelle le croustillant tout en laissant pénétrer le sirop. Parsemez de pistaches concassées et servez tiède.