Atlas Culinaire · Azerbaïdjan · Asie
Yarpaq Dolması(Feuilles de Vigne Farcies)
Le dolma azerbaïdjanais — petites perles de feuilles de vigne farcies à l'agneau-riz-herbes, mijotées et servies avec yaourt à l'ail.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesBlanchir les feuilles de vigne
Si feuilles fraîches : blanchir 20 sec dans eau bouillante salée, plonger en eau glacée. Si saumure : rincer 3 fois en eau froide. Sécher entre torchons. Retirer les tiges.
Préparer la farce
Dans un grand bol, mélanger agneau haché, riz cru lavé, oignon finement haché, aneth, menthe, coriandre, fenouil, sel, poivre, cannelle, beurre fondu. Pétrir 5 min à la main pour homogénéiser. Goûter en faisant cuire une petite boulette 2 min — ajuster sel-épices.
Rouler les dolmas
Étaler une feuille face brillante vers le bas, nervures vers le haut. Déposer 1 c.à.c. de farce à la base près du pédoncule. Replier les 2 côtés sur la farce. Rouler vers la pointe en serrant modérément. Le dolma doit faire 4cm de long, 1cm de diamètre. Continuer avec toutes les feuilles. Aligner les dolmas serrés dans une cocotte.
Cuire en cocotte
Dans la cocotte, disposer les dolmas en cercles concentriques serrés sur 2-3 couches. Ajouter le bouillon ou l'eau juste à hauteur. Ajouter jus citron et beurre. Couvrir d'une assiette retournée pour les maintenir immergés. Couvrir la cocotte. Porter à frémissement, mijoter 1h-1h15 à feu doux.
Préparer la sauce yaourt
Mélanger yaourt épais, ail écrasé en pâte, pincée de sel. Ajuster — la sauce doit être ail-piquant net mais yaourt-frais en finale.
Servir avec yaourt
Dresser 8-10 dolmas par assiette en pyramide. Napper d'une grosse cuillerée de sauce yaourt à l'ail. Parsemer de menthe fraîche. Servir tiède (pas brûlant — palais brûlé).
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Sources
- ★★★★★Tahir Amiraslanov — Azerbaijani Cuisine (Sharg-Garb, Bakou, ISBN 9789952200034)
- ★★★★☆Wine Dharma — Yarpaq Dolmasi
- ★★★★★AZcookbook — Feride Buyuran chef azéri natif
- ★★★★★UNESCO ICH 2017 — fiche officielle 12.COM 11.b.4
- ★★★★★Feride Buyuran — Pomegranates and Saffron: A Culinary Journey to Azerbaijan
- ★★★★★Explore Azerbaijan — tourisme officiel
- ★★★★☆AzeriFood — Yarpag dolmasi
- ★★★★☆Travel in Baku — guide local
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