Yellow Coconut Rice

Rincez le riz à l'eau claire jusqu'à ce que l'eau reste limpide, puis égouttez-le soigneusement et laissez-le sécher un quart d'heure. L'amidon libre en surface est ce qui rend un riz collant, et il compte double dans une cuisson au lait de coco déjà riche. La cible est un riz dont les grains se séparent au toucher. Comptez trois à quatre rinçages. Ne le faites pas tremper : ce riz cuit dans un liquide gras et un grain gorgé d'eau ne l'absorberait plus.

Le pourquoiL'amidon de surface se gélatinise le premier et soude les grains entre eux si on ne le retire pas.

Chauffez le beurre ou le ghee dans une casserole à fond épais et jetez-y le girofle, la cardamome et la cannelle. Bridget White fait exactement ainsi, chauffer le corps gras et faire revenir brièvement les épices. Les épices entières doivent gonfler et embaumer sans colorer. La cible est un beurre parfumé où la cannelle domine légèrement. Comptez une minute, pas davantage : le beurre brûle plus vite que le ghee.

Le pourquoiLes huiles essentielles des épices entières sont liposolubles et migrent instantanément dans le beurre chaud.

Ajoutez le riz égoutté et remuez une à deux minutes pour l'enrober entièrement de matière grasse. Cette étape n'est pas décorative : chaque grain enrobé de gras absorbe le liquide plus lentement et reste séparé. La cible est un riz devenu translucide sur les bords et brillant. Comptez deux minutes à feu moyen. C'est le dernier moment où l'on remue le riz de la préparation.

Le pourquoiLa pellicule de matière grasse ralentit l'hydratation de chaque grain et empêche l'agglomération.

Ajoutez le sel et le curcuma ou le safran, versez le lait de coco d'un coup et portez à ébullition. Bridget White ajoute riz, sel, curcuma et lait de coco puis laisse cuire jusqu'à ce que ce soit fait. Le lait de coco doit être versé en une fois et non par étapes, sans quoi la cuisson devient inégale. La cible est un liquide jaune vif, frémissant, qui recouvre le riz de deux bons centimètres. Comptez trois minutes pour atteindre l'ébullition.

Le pourquoiLa curcumine et la crocine du safran sont liposolubles et se diffusent mieux dans un milieu gras chaud.

Dès l'ébullition, baissez au minimum, couvrez hermétiquement et laissez cuire sans jamais soulever le couvercle ni remuer. Le lait de coco chauffé et brassé se sépare en grains gras, ce qui rend le riz à la fois lourd et collant. La cible est un riz qui a absorbé tout le liquide et présente des cheminées de vapeur en surface. Comptez quinze à dix-huit minutes. Chaque ouverture du couvercle coûte plusieurs minutes de cuisson.

Le pourquoiL'émulsion du lait de coco se rompt sous l'agitation mécanique, ce qui libère l'huile et alourdit le grain.

Coupez le feu et laissez reposer dix minutes sans découvrir, pour que la vapeur résiduelle finisse le travail. C'est le repos qui égalise l'humidité entre les grains du dessus et ceux du fond. La cible est un riz dont les grains se détachent sans effort. Comptez dix minutes montre en main. Découvrir trop tôt laisse un riz encore ferme au centre et détrempé au fond.

Le pourquoiLa vapeur emprisonnée poursuit l'hydratation de l'amidon et égalise le gradient d'humidité dans la casserole.

Aérez le riz à la fourchette en soulevant depuis le fond, sans écraser, et servez immédiatement avec le ball curry et le devil chutney. India of the Past décrit ce riz comme la base douce et subtile parfaite du repas, ce qui définit exactement son rôle. La cible est un riz jaune vif, aéré, dont les grains se comptent. Retirez les épices entières que vous croisez, ou prévenez la table. Servez chaud, dans un plat large plutôt que dans un bol profond.

Le pourquoiL'aération sépare les grains agglomérés en surface et laisse s'échapper l'excès de vapeur.