Zalabya(زلابية — beignets de pâte au sirop)

Porter le sucre, l'eau et le citron à ébullition, laisser frémir dix minutes, ajouter l'eau de fleur d'oranger hors du feu, puis laisser refroidir complètement. Le sirop doit être froid quand les beignets sortiront brûlants de l'huile : c'est ce différentiel qui permet une absorption contrôlée. Il doit napper la cuillère. Le préparer en tout premier.

Le pourquoiLes composés aromatiques floraux sont volatils et se perdent à l'ébullition.

Délayer la levure et le sucre dans l'eau tiède, laisser mousser dix minutes, puis incorporer la farine, l'amidon et le sel en fouettant jusqu'à obtenir une pâte lisse, très hydratée et presque coulante. Cette pâte ne se pétrit pas et ne se façonne pas : elle se fouette. Elle doit couler lourdement du fouet en ruban épais. Ne pas ajouter de farine pour la raffermir.

Le pourquoiUne hydratation élevée produit un réseau alvéolaire large et un intérieur creux.

Couvrir et laisser lever une heure à une heure trente dans un endroit tiède, jusqu'à ce que la pâte soit visiblement bullée en surface et ait doublé de volume. La levée est ce qui donne la légèreté et l'alvéolage : une pâte insuffisamment levée donne un beignet compact. Elle doit être mousseuse et pleine de bulles. Ne pas la dégazer, la travailler telle quelle.

Le pourquoiLe gaz produit par la fermentation crée le réseau alvéolaire du beignet.

Chauffer l'huile à environ cent soixante-dix degrés et tester avec une goutte de pâte, qui doit remonter immédiatement en bullant vivement et dorer en une minute environ. Une huile trop chaude colore l'extérieur avant que le cœur ne cuise, une huile trop froide donne des beignets gorgés de gras. La goutte test doit gonfler et flotter. Ajuster avant de lancer la fournée.

Le pourquoiEn dessous de 160 °C la pâte absorbe l'huile, au-dessus de 185 °C elle brunit avant cuisson.

Prélever la pâte à la cuillère préalablement trempée dans l'huile chaude et la laisser tomber dans le bain, par petites fournées, en frisant trois à quatre minutes jusqu'à un doré uniforme. La cuillère huilée est l'astuce qui permet à la pâte de se détacher au lieu d'y rester collée. Les beignets doivent gonfler et rouler dans l'huile. Ne pas surcharger le bain.

Le pourquoiLe film d'huile empêche l'adhérence de la pâte très hydratée au métal.

Sortir les beignets de l'huile, les égoutter une seconde, puis les plonger immédiatement dans le sirop froid pendant trente secondes à une minute avant de les égoutter sur une grille. Le contraste de température est ce qui permet au beignet d'absorber le sirop en surface tout en gardant son croustillant. Ils doivent être brillants et non détrempés. Ne pas prolonger le trempage.

Le pourquoiLe différentiel thermique provoque une absorption rapide et limitée à la surface.

Poser les beignets trempés sur une grille et non sur une assiette, le temps que l'excédent de sirop s'écoule. Sur une assiette, ils baignent dans le sirop qui s'accumule et se détrempent par le dessous. Ils doivent être brillants et se détacher facilement. Récupérer le sirop égoutté pour le service.

Le pourquoiL'accumulation de sirop sous les beignets provoque une absorption incontrôlée.

Dresser sur un plat et servir tièdes, avec un thé ou un café amer. La zalabya se sert dans l'heure qui suit la friture : le lendemain, elle a perdu son croustillant et le sirop l'a ramollie. Elle doit croquer légèrement avant de fondre. C'est une douceur de fête, présente aussi bien sur les tables chrétiennes de l'Épiphanie que sur celles du Ramadan.

Le pourquoiLe sirop absorbé migre progressivement vers la croûte et la ramollit.