Zi Long Tuo Pao(子龙脱袍) — L'anguille qui ôte sa robe

Poser l'anguille à plat sur la planche, l'immobiliser d'une main, fendre la peau d'un coup de lame sur toute la longueur, puis maintenir la chair du plat du couteau et arracher la peau d'un geste vif et continu. C'est ce mouvement, et lui seul, qui donne son nom au plat : la peau part d'un bloc comme une robe qu'on ôte. Travailler à sec, sans blanchiment préalable, sur une planche antidérapante. Répéter sur chaque pièce puis rincer rapidement.

Le pourquoiLa peau de l'anguille adhère à la chair par un tissu conjonctif lâche qui cède d'un coup sous une traction franche ; blanchie, elle se soude au contraire à la chair par coagulation et ne part plus qu'en lambeaux.

Plonger les anguilles dépouillées dix secondes dans l'eau bouillante, pas davantage, puis les passer sous l'eau froide. Ce très court passage raffermit juste assez la chair pour permettre de dégager l'arête centrale proprement. Ôter la tête, fendre le ventre, retirer l'arête et les viscères, puis lever deux longs filets par bête. Éponger soigneusement.

Le pourquoiDix secondes suffisent à dénaturer la couche superficielle de protéines, ce qui rigidifie assez la chair pour le travail au couteau sans la cuire ; au-delà, la coagulation gagne en profondeur et le filet s'effrite au taillage.

Empiler les filets et les tailler en bâtonnets de cinq centimètres de long sur trois millimètres de section, calibre donné par les fiches techniques du plat. La régularité est ici décisive : l'anguille cuit en quelques secondes et un filament deux fois plus épais restera cru quand les autres seront secs. Tailler les pousses de bambou, les champignons et les piments à la même longueur, un centimètre de moins pour qu'ils restent lisibles à l'œil.

Le pourquoiLe calibre fixe le temps de cuisson : à trois millimètres de section, le cœur du filament atteint la température de coagulation en une vingtaine de secondes dans l'huile tiède, ce qui rend le procédé du 滑油 possible.

Battre le blanc d'œuf jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, y délayer la fécule et le sel, puis y mêler les filaments d'anguille en les enrobant à la main, doigts écartés, sans les casser. Laisser reposer dix minutes au frais. Le gainage doit être un voile, pas une pâte : si les filaments collent en paquet, il y a trop de fécule et il faut ajouter un peu de blanc d'œuf. C'est l'opération dite 上浆, et elle conditionne tout le reste.

Le pourquoiLes protéines du blanc coagulent dès soixante-cinq degrés et forment autour de chaque filament une membrane imperméable ; l'amidon, en gélatinisant, la double d'une couche glissante qui empêche les filaments de se souder entre eux.

Chauffer l'huile à cent trente ou cent quarante degrés — elle doit à peine frémir, sans fumer. Y verser les filaments et les disperser immédiatement à la baguette pour qu'ils s'individualisent sans dorer. Compter trente secondes, pas plus, puis verser le tout dans une passoire au-dessus d'un récipient. Les filaments doivent ressortir blancs, souples et brillants : s'ils sont dorés, l'huile était trop chaude et le plat est déjà manqué.

Le pourquoiLe 滑油 n'est pas une friture mais une cuisson douce dans un milieu qui transmet la chaleur uniformément sans dessécher : à cent trente degrés, l'eau de surface ne se vaporise pas violemment, la réaction de Maillard ne démarre pas, et la chair conserve son eau.

Ne garder que deux cuillerées d'huile dans le wok et le porter à feu vif jusqu'à la fumée. Jeter les pousses de bambou, les champignons et les piments verts, et les sauter trente à quarante secondes en les faisant sans cesse rouler. Ils doivent rester croquants et vifs de couleur. Saler légèrement à ce stade, la garniture n'ayant reçu aucun assaisonnement jusqu'ici.

Le pourquoiLes parois cellulaires des végétaux se ramollissent au-delà de quatre-vingt-dix degrés par dégradation des pectines ; un contact très chaud et très bref caramélise la surface sans laisser à cette dégradation le temps de gagner le cœur, d'où le croquant conservé.

Remettre les filaments d'anguille dans le wok, verser le vin de riz sur la paroi brûlante, puis le bouillon et le vinaigre jaune. Lier de la fécule délayée en deux fois et faire sauter dix secondes, le temps que la sauce s'accroche. Couper le feu et jeter alors seulement la périlla ciselée, en mélangeant deux fois. Poivrer de blanc, ajouter le filet d'huile de sésame et retirer aussitôt du wok.

Le pourquoiLes composés aromatiques de la périlla, périllaldéhyde en tête, sont très volatils et se dégradent en quelques secondes au contact d'une surface brûlante ; ajoutée hors du feu, la feuille libère son parfum à la chaleur résiduelle sans le perdre.

Dresser les filaments en petit nid dans une assiette chaude, en laissant apparaître les quatre couleurs — blanc de l'anguille, vert du piment, brun du champignon, pourpre de la périlla. Disposer la coriandre sur le bord de l'assiette et non par-dessus, comme le veut l'usage des maisons de Changsha. Servir immédiatement : l'anguille durcit en refroidissant et le plat ne supporte aucune attente.

Le pourquoiLa chair d'anguille est riche en collagène fin qui, une fois gélatinisé, regélifie rapidement en refroidissant et raidit le filament ; c'est pourquoi le plat n'existe vraiment que dans les deux premières minutes.