Zöldborsófőzelék

Écossez les petits pois frais, ou laissez décongeler les pois surgelés. Si vous ajoutez de la carotte, coupez-la en tout petits dés pour qu'elle cuise en même temps que les pois. Des pois bien tendres sont la clé d'un főzelék réussi.

Mettez les pois (et la carotte) dans une casserole, couvrez d'eau juste à hauteur, salez et sucrez. Portez à frémissement et laissez cuire jusqu'à ce que les pois soient bien tendres. Le sucre n'est pas pour rendre le plat sucré mais pour compenser l'amertume des pois ridés.

Dans une petite poêle, faites chauffer le saindoux, ajoutez la farine et remuez sans cesse jusqu'à obtenir un roux blond et mousseux. C'est cette farine roussie qui donne au főzelék son goût et sa texture typiques. Surveillez bien : un roux trop foncé donnerait un goût amer.

Hors du feu, versez d'abord une ou deux louches de jus de cuisson tiède des pois dans le roux en fouettant énergiquement pour éviter tout grumeau. Ajoutez ensuite le lait peu à peu jusqu'à obtenir une crème lisse. Cette étape progressive est le secret d'une liaison sans grumeaux.

Versez le roux délayé dans la casserole de pois en remuant. Remettez sur feu doux et laissez épaissir quelques minutes, le temps que la liaison prenne et nappe les pois. Le főzelék doit être crémeux mais pas pâteux ; ajustez avec un peu de lait s'il est trop épais.

Goûtez et rectifiez en sel et en sucre selon votre préférence. Ajoutez le persil ciselé si vous en utilisez. Certains ajoutent ici une cuillère de tejföl hors du feu pour plus d'onctuosité, à la frontière entre rántás et habarás.

Pendant que le főzelék mijote, faites cuire les fasírt (boulettes de porc panées) ou les oeufs au plat. Le fasírt est l'accompagnement le plus classique, mais un simple oeuf au plat ou un virsli grillé conviennent tout aussi bien. C'est ce duo qui transforme le főzelék en repas complet.

Versez le főzelék bien chaud dans les assiettes creuses, posez dessus le fasírt ou l'oeuf au plat, et ajoutez une cuillère de tejföl. Servez avec du pain blanc frais. C'est le déjeuner réconfortant des cantines et des foyers hongrois dès le retour des beaux jours.