Zwetschkenfleck

Faites tiédir le lait sans dépasser 35 °C et délayez-y la levure émiettée avec une cuillerée de sucre. Laissez mousser quinze minutes dans un endroit tiède. Ce démarrage préalable est prudent avec une pâte enrichie de beurre et d'œufs, milieu où la levure travaille plus lentement. Si rien ne mousse, recommencez avec de la levure fraîche.

Mélangez la farine, le sucre restant, le sel et le zeste de citron, ajoutez le levain démarré, les œufs et le beurre mou, puis pétrissez environ cinq minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple, conformément à la recette autrichienne de référence. Elle doit se décoller du bol sans coller aux mains. Ne la travaillez pas au-delà.

Couvrez et laissez lever soixante minutes à température ambiante, durée que donnent les recettes autrichiennes de référence. La pâte doit doubler de volume. Une pâte enrichie lève plus lentement qu'une pâte à pain, ne vous impatientez pas. Ne la travaillez pas pendant la pousse.

Lavez les quetsches, fendez-les et retirez les noyaux, puis incisez chaque demi-fruit en croix sans le traverser complètement. Cette incision les fait s'ouvrir en fleur à la cuisson, tenir leur forme et rendre leur jus vers le haut plutôt que dans la pâte. Comptez large sur la quantité, les fruits réduisent énormément. Ne les pelez pas.

Mélangez brièvement la farine, le beurre froid coupé en dés, le sucre et une pincée de sel, puis émiettez entre les doigts jusqu'à obtenir des miettes irrégulières. C'est exactement le geste que décrivent les recettes autrichiennes. Le beurre doit rester froid : un beurre mou donne une pâte au lieu de miettes. Réservez au réfrigérateur.

Étalez la pâte sur une plaque garnie de papier cuisson et garnissez-la de quetsches très serrées, presque debout et légèrement inclinées, en les faisant se chevaucher. Le fond doit disparaître sous les fruits, qui réduiront considérablement. Saupoudrez de sucre à la cannelle. Laissez reposer trente minutes.

Répartissez le streusel sur toute la surface et enfournez sur la deuxième grille en partant du bas, à 180 °C pendant environ cinquante minutes, jusqu'à ce que le gâteau soit doré. La position basse assure que la pâte cuise sous le poids des fruits. Le streusel absorbe le jus rendu pendant la cuisson. Surveillez la coloration en fin.

Saupoudrez de sucre glace pendant que le gâteau est encore tiède et servez directement sur la plaque, comme le veut l'usage. Le Zwetschkenfleck se mange à peine tiède ou froid, et il est meilleur le jour même. Une crème fouettée à la cannelle l'accompagne très bien. Coupez en carrés généreux.