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Atlas Culinaire · Corée du Sud · Asie
Le chou ferment coreen UNESCO 2013 - patrimoine fait par les femmes a la "kimjang", pierre angulaire de l'identite coreenne
Le "kimjang" (faisage collectif du kimchi entre familles) est inscrit au Patrimoine Culturel Immateriel de l'UNESCO depuis 2013. La Korean Food Foundation a codifié 200+ varietés mais la BAECHU KIMCHI (chou Napa) est la version totem. Distinction codifiée : (1) Jeolla-style (Damyang-style - plus de poisson fermenté myeolchi-jeotgal, plus salé, plus rouge) ; (2) Seoul-style (plus mince en assaisonnement, plus accessible aux étrangers) ; (3) Hamgyeong-style (Coree du Nord, plus aigre, plus de daikon). La cle commune : 5 ingredients OBLIGATOIRES = chou Napa, poisson fermenté (jeotgal), pâte gochugaru, ail, gingembre. Sans poisson fermenté, ce n'est pas du kimchi authentique - c'est une version vegan/vegane derivée.
Le kimchi accompagne TOUT en Coree - banchan (petit plat) constant. Couples privilegiés : porc grille, soupe au tofu, riz blanc fumant. Boisson : soju, makgeolli, bière coreenne.
Plat-totem absolu de Coree, consomme dans 100% des foyers coreens (presence quotidienne). Inscription UNESCO Patrimoine Culturel Immateriel 2013 ("kimjang - faisage collectif du kimchi"). 1.5 millions de tonnes produites annuellement en Coree (40% domestique, 60% industrielle). 200+ varietés codifiees par la Korean Food Foundation.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Couper chaque chou Napa en QUARTIERS dans la longueur, sans separer les feuilles au pied. Frotter genéreusement chaque entre-feuille avec gros sel - environ 200g pour 2 kg de chou. Disposer dans un grand récipient.
Verser 1L d'eau salée par-dessus. Couvrir d'une assiette avec poids (livre, pierre). Laisser saumurer 4-6 heures - le chou plie et libere son eau. Tester en pliant une feuille - elle se courbe sans casser, c'est pret.
Rincer abondamment le chou a l'eau froide pour eliminer l'exces de sel - 3 fois minimum. Presser doucement chaque quartier pour eliminer l'eau. Egoutter 30 min en passoire.
Dans une casserole, mélanger 200ml d'eau + 2 c.a.s. farine de riz gluant + 1 c.a.s. sucre. Cuire 5 min en remuant - la mélange epaissit en pate translucide. Refroidir.
Dans un grand bol, mélanger : bouillie de riz gluant refroidie, gochugaru, myeolchi-jeotgal, saeu-jeotgal, ail rapé, gingembre rapé, sucre brun, daikon en julienne, oignon rapé, poire rapée, oignons verts, ciboulette coreenne. Bien mélanger en pâte epaisse rouge sombre.
Sortir un quartier de chou. AVEC DES GANTS de cuisine ou les mains, tartiner la pâte assaisonnee SUR CHAQUE FEUILLE individuellement, en commençant par le plus bas. La pâte doit couvrir toutes les surfaces, surtout au pied du chou.
Plier chaque quartier sur lui-meme (rabattre les feuilles externes vers l'interieur). Tasser dans un grand pot en céramique ou bocal en verre - presser avec le poing pour eliminer l'air.
Couvrir le pot. Laisser fermenter 24h a temperature ambiante (20°C ideal). Le kimchi commence a fermenter - bulles de fermentation visibles, gout legerement acidulé en sortie.
Transferer au frigo. Le kimchi est consommable des 24h, optimal a 7 jours (jeune kimchi - geotjeori), parfait a 14 jours (mature), tres aigre a 30 jours+ (vieux kimchi - mukeunji - utilise pour cuisson).
Le kimchi se sert FROID, comme banchan (petit plat d'accompagnement). Couper en lanieres de 4 cm pour le service, disposer dans un petit plat. Accompagne tous les repas coreens.
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