Bourekia tis Anaris(Πουρέκια της Αναρής)

Tamiser la farine avec le sel. Ajouter l'huile végétale et l'huile d'olive, sabler du bout des doigts jusqu'à une texture de chapelure grossière. Verser l'eau tiède progressivement et pétrir 10 minutes jusqu'à une pâte lisse, souple et élastique. La pâte doit être ferme mais maniable : c'est elle qui croustillera à la friture.

Filmer la pâte et la laisser reposer à température ambiante de 30 minutes à 2 heures. Ce repos détend le gluten et rend l'étalage fin possible sans déchirure. Pendant ce temps, préparer la farce : les deux éléments doivent être prêts ensemble.

Écraser l'anari frais à la fourchette jusqu'à le rendre lisse. Incorporer le sucre, la cannelle et l'eau de fleur d'oranger (ou de rose), et travailler jusqu'à une masse crémeuse, aérée mais tenue. Pour la variante à l'œuf, l'ajouter ici. Goûter et ajuster sucre/cannelle.

Diviser la pâte et l'abaisser très finement au rouleau (ou machine à pâtes), en feuilles quasi translucides. Découper des disques au verre à vin, ou détailler des carrés de ~10 × 10 cm. Travailler sur un plan fariné et couvrir les abaisses non utilisées.

Déposer environ 1 c.à.s. de farce au centre de chaque disque. Replier la pâte par-dessus pour former un demi-cercle. Chasser l'air, presser fermement les bords, puis cranter au ras de la soudure à la fourchette pour sceller hermétiquement. Une soudure ratée s'ouvre dans l'huile.

Faire chauffer l'huile de friture (≈ 170-180 °C). Tester avec un petit bout de pâte : s'il bouillonne et dore instantanément, l'huile est prête. Une huile trop froide imbibe les bourekia ; trop chaude, elle brûle la pâte avant que l'intérieur ne chauffe.

Plonger les bourekia par petites fournées sans surcharger. Les frire sur les deux faces jusqu'à un doré uniforme, en les retournant à mi-cuisson. Égoutter sur papier absorbant : c'est l'étape qui décide du croustillant contre la farce crémeuse.

Ressuyer bien les bourekia, puis les saupoudrer généreusement de sucre glace tant qu'ils sont encore chauds. Pour la finition de fête, donner une seconde couche de sucre au service — la neige blanche est la signature du dimanche du fromage. Servir chaud. (Alternative : tremper dans un sirop tiède.)