Cheese Scones

Préchauffez le four à 220 °C (four très chaud, indispensable pour faire lever les scones). Graissez ou farinez une plaque. Le four doit être à température avant que la pâte ne soit prête.

Tamisez la farine, la levure et le sel dans un grand bol. Incorporez le fromage râpé, le cayenne et la moutarde en poudre. Ces deux épices discrètes réveillent le goût du fromage sans le masquer.

Du bout des doigts, sablez le beurre dans le mélange jusqu'à une texture de fine chapelure. Travaillez vite pour ne pas réchauffer le beurre. C'est ce sablage qui donne le feuilleté tendre.

Versez le lait et amalgamez rapidement à la lame d'un couteau pour former une pâte molle. La pâte doit rester molle et un peu collante — ne pas ajouter de farine pour la corriger. C'est le secret d'un scone léger.

Versez la pâte sur la plaque farinée, farinez le dessus et étalez doucement à 2 cm d'épaisseur. Avec un couteau fariné, divisez en 12 morceaux et espacez-les de 2 cm. Badigeonnez de lait.

Ajoutez le fromage râpé réservé sur chaque morceau. Ce surplus crée la croûte dorée et croustillante caractéristique du cheese scone de café.

Enfournez à 220 °C environ 10 minutes, jusqu'à ce que les scones soient gonflés, dorés et que le fromage du dessus soit fondu et grillé. Ils doivent sonner creux.

Faites refroidir sur une grille en les couvrant d'un torchon pour garder le moelleux. Ce geste piège juste assez de vapeur pour garder la mie tendre. Servez tiède, fendu et beurré.