Churros con chocolate

1. La pâte à churros — l'eau échaudée

   Portez 250 ml d'eau à ébullition avec 5 g de sel (et, si vous voulez, un filet d'huile d'olive). Hors du feu, versez 250 g de farine d'un coup et travaillez vigoureusement à la cuillère en bois jusqu'à une pâte lisse, homogène, qui se détache des parois. Laissez tiédir 5 minutes, puis transvasez dans une poche munie d'une douille étoilée large (8-10 mm). Rien d'autre : ni œuf, ni sucre, ni levure.

   Le pourquoiL'eau bouillante échaude la farine et gélatinise une partie de l'amidon avant la friture (masa escaldada) : la pâte devient élastique, elle gonfle et croustille au lieu de se déliter. [Recettes traditionnelles espagnoles (masa escaldada, sans œuf) ; El Amasadero ; Directo al Paladar.]

2. Former et frire les churros

   Chauffez un bain d'huile (tournesol, ou olive douce) à 180-190 °C dans une poêle profonde. Pressez la pâte au-dessus de l'huile en bâtons de 15-20 cm, coupez au ciseau. Faites frire 2-3 minutes en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Égouttez sur papier absorbant et saupoudrez de sucre aussitôt.

   Le pourquoiÀ 180-190 °C, l'extérieur se dessèche et dore vite (croûte croustillante) pendant que la vapeur cuit l'intérieur ; trop froide, l'huile pénètre et le churro devient gras. [Churrerías espagnoles (friture tournesol/olive) ; science de la friture (McGee).]

3. Le chocolate a la taza — épais à la cuillèrecommune

   Le chocolat espagnol n'est pas une boisson, c'est presque une crème. Chauffez 500 ml de lait entier ; délayez 15 g de Maïzena dans un peu de lait froid. Hors du feu, ajoutez 200 g de chocolat noir 70 % haché et 60 g de sucre, puis la Maïzena délayée. Remettez à feu doux et fouettez 5-7 minutes jusqu'à ce que le chocolat nappe la cuillère et tienne.

   Le pourquoiLa fécule de maïs épaissit le chocolat sans le rendre farineux : c'est ce qui distingue le chocolate a la taza du chocolat chaud liquide français ou belge. [Tradition madrilène du chocolate a la taza (San Ginés, Valor).]

4. Le trempage — le gestecommune

   Servez le chocolat dans une tasse profonde. Saisissez le churro (ou le tronçon de porra) par un bout, plongez-le à mi-hauteur dans le chocolat brûlant, laissez l'excédent s'égoutter une seconde, et croquez le bout enrobé. Le craquant de la croûte cannelée puis la crème chaude du chocolat : c'est là tout le desayuno espagnol. On enchaîne, tant que c'est chaud.

   Le pourquoiLe contraste fait le plaisir : croûte croustillante et à peine sucrée contre chocolat épais, chaud et amer. Tiède, l'accord retombe. [Usage espagnol (San Ginés ; desayuno et merienda).]

5. San Ginés, et le churro du mondecommune

   À Madrid, calle del Arenal, la Chocolatería San Ginés (mesón en 1890, churrería en 1894) sert churros et chocolat sans jamais fermer — noctambules, familles, voyageurs. De là, le churro a conquis le monde ; mais méfiez-vous des imitations. Le churro de foire, américain ou mexicain — roulé dans le sucre-cannelle, fourré de dulce de leche, noyé de caramel — n'est pas l'espagnol, nu et à peine sucré, qui ne compte que sur son chocolat.

   Le pourquoiLa version internationale sucrée-cannelle est une adaptation ; l'identité espagnole tient à la sobriété du churro et à l'épaisseur du chocolat. [Chocolatería San Ginés (historia) ; Revive Madrid ; sources espagnoles sur la diaspora du churro.]

Variantes & Cousines