Custard Square

Préchauffer à 215 °C. Abaisser la pâte à 3 mm, découper deux carrés de 25 cm, les piquer généreusement à la fourchette et réfrigérer 15 min. Cette piqûre et ce repos empêchent le feuilletage de gonfler de façon anarchique.

Enfourner à 215 °C environ 20 min, en retournant les abaisses après 15 min, jusqu'à un brun doré soutenu. Un feuilletage pâle restera mou et détrempera la crème. Laisser refroidir totalement sur grille.

Mélanger la custard powder, le sucre glace et un peu de lait prélevé jusqu'à obtenir une pâte lisse sans grumeau. Cette étape « délayer la poudre » est indispensable pour éviter les grumeaux.

Verser le reste du lait, ajouter le beurre et l'œuf battu, puis cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème soit très épaisse. Elle doit napper lourdement la cuillère et garder la trace du fouet.

Verser la crème dans un récipient et poser un film au contact pour empêcher la formation d'une peau. Laisser tiédir.

Parer les deux feuilletages à 20 cm. Placer une abaisse au fond d'un moule carré chemisé, verser et lisser toute la crème, puis coiffer du second carré, face plate vers le haut. Presser très légèrement.

Laisser reposer 20 min pour que la crème se stabilise avant le glaçage. Ce temps évite que le glaçage ne glisse.

Étaler le glaçage glacé blanc sur le feuilletage supérieur. Laisser prendre, puis découper en 9 carrés au couteau-scie d'un geste net. Couper avant prise complète fait éclater le feuilletage.