Es Pisang Ijo

Préparation — Pré-cuire les bananes — Éplucher les bananes raja et les cuire à la vapeur 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore entières, puis les laisser refroidir complètement. Cette pré-cuisson chasse l'excès d'humidité et fige la chair, sinon la banane sue sous la pâte et la détrempe. Réserver.

Pâte verte — Extraire le vert et préparer la pâte — Piler ou mixer feuilles de pandan et de suji avec un peu d'eau, puis filtrer pour recueillir le jus vert concentré. Mélanger farine de riz, farine de blé, sucre et sel, verser le lait de coco, l'eau et le jus pandan-suji, puis fouetter en pâte lisse et homogène, sans grumeaux. La couleur doit être un vert franc et l'odeur nettement pandan.

Pâte verte — Cuire la galette de pâte — Verser la pâte dans un moule plat légèrement huilé et la cuire à la vapeur environ 15 minutes jusqu'à ce qu'elle prenne et devienne d'un vert foncé brillant. Laisser tiédir, puis la démouler et la pétrir brièvement à la main pour la rendre souple et malléable. Diviser en 6 portions égales.

Enrobage — Envelopper les bananes — Aplatir chaque portion de pâte en une fine galette sur un film ou une feuille de bananier huilée. Y déposer une banane, rouler serré et souder les bords pour enfermer entièrement la banane. La banane doit être totalement gainée, sans craquelure par où elle s'échapperait à la cuisson.

Enrobage — Cuire les bananes enrobées à la vapeur — Disposer les bananes enrobées dans le panier vapeur, sans qu'elles se touchent, et cuire 10 à 15 minutes jusqu'à ce que la pâte soit ferme, cuite et d'un vert profond. Laisser refroidir complètement avant de manipuler, sinon la pâte molle se déchire.

Bouillie — Cuire la bouillie de coco (kuah) — Délayer la farine de riz dans 200 ml de lait de coco FROID jusqu'à dissolution complète, puis ajouter le reste du lait de coco, le sucre, le sel et les feuilles de pandan nouées. Chauffer à feu doux en remuant sans arrêt jusqu'au premier bouillon et obtenir une bouillie lisse et nappante. Retirer le pandan, laisser refroidir.

Montage — Trancher et dresser glacé — Couper les bananes enrobées refroidies en tronçons biseautés et les disposer dans des bols ou des verres larges. Verser une généreuse louche de bouillie de coco froide par-dessus, ajouter la glace pilée, puis arroser de sirop rouge cocopandan et d'un filet de lait concentré. Servir aussitôt, bien froid.