Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Syrie · Damas
La fatteh syrienne classique — version damascène plus crémeuse que la libanaise, pain frit en couches
Plat damascène par excellence, partagé avec le Liban (où il s'appelle pareil mais a une variante plus sèche). La version syrienne se distingue par : 1) plus de yaourt/tahina dans la sauce (plus crémeuse) ; 2) le pain est plus frit (croustillant doré profond) ; 3) garniture systématique au beurre noisette ET pignons brûlés (les libanais font soit l'un soit l'autre). Le débat technique : à servir en bols individuels ou en grand plat à partager ? Tradition damascène = grand plat unique posé au centre de la table, tout le monde plonge sa cuillère — geste convivial. Tradition moderne = bols individuels, plus pratique. Deuxième débat : pain libanais frit ou grillé ? Damas dit FRIT, c'est canonique.
Ayran salé glacé ou citronnade syrienne (NON-alcoolisé) — l'accord canonique. Vin blanc sec libanais Massaya en alternative.
Plat de fête damascène, dans le top 5 des cassolettes syriennes (étude diaspora 2017). Très populaire au petit-déjeuner du vendredi en Syrie, et au brunch du shabbat dans la communauté juive damascène (tradition centenaire).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Tremper la veille avec bicarbonate. Égoutter, rincer, cuire à grande eau 60 min jusqu'à tendreté. Garder 100 ml d'eau de cuisson. Réserver les pois chiches tièdes.
Couper le pain en morceaux de 4 cm. Chauffer l'huile à 170 °C. Frire en 2 fois 2 min jusqu'à doré profond et croustillant. Égoutter sur papier absorbant.
Au mortier, écraser l'ail avec le sel. Dans un bol, fouetter yaourt + tahina + ail + jus de citron jusqu'à crème lisse. Si trop épaisse, détendre avec 2 c.à.s. d'eau de cuisson des pois chiches.
Dans une casserole, réchauffer les pois chiches avec 100 ml d'eau de cuisson, 5 min à feu doux. 50-60 °C — pas plus.
Dans une petite poêle, fondre le beurre clarifié. Quand il mousse et devient noisette, ajouter les pignons généreux. Surveiller 1-2 min — ils passent de blanc à doré clair puis à brun. RETIRER DU FEU dès qu'ils sont brun-or (pas plus).
Dans un grand plat creux, dans cet ordre : 1) couche généreuse de pain frit ; 2) pois chiches tièdes ; 3) sauce yaourt-tahina abondante par-dessus ; 4) saupoudrer paprika et persil.
Au moment EXACT de servir, ajouter le cumin au beurre-pignons hors du feu, mélanger. Verser brûlant sur le dessus. Le grésillement annonce le repas. Couronner de graines de grenade fraîches. Servir immédiatement.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.