Halvas tis Rinas(Χαλβάς)

Réunissez dans une casserole le sucre, l'eau, le bâton de cannelle, les clous de girofle et le zeste d'orange. Portez à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre, puis laissez frémir le temps que les épices infusent. Gardez le sirop bouillant jusqu'à l'instant de le verser : un sirop froid ferait grumeler la semoule.

Dans une grande casserole à fond épais, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Jetez-y les pignons et les amandes concassées et faites-les blondir en remuant. Surveillez de près : ils colorent vite et l'amertume guette. Réservez quelques amandes pour le décor.

Versez la semoule dans l'huile parfumée et baissez légèrement le feu. Remuez sans relâche à la cuillère en bois : la semoule absorbe l'huile, puis crépite et embaume. Poursuivez jusqu'à une teinte noisette franche et une odeur de noisette grillée — c'est l'étape qui fait tout le goût.

Hors du feu pour limiter les projections, retirez la cannelle, les clous et le zeste du sirop bouillant, puis versez-le lentement, en filet, sur la semoule torréfiée tout en remuant énergiquement. Le mélange siffle et gonfle violemment : tenez-vous en retrait. Remettez sur feu doux et continuez de remuer.

Sur feu doux, remuez jusqu'à ce que la semoule ait bu tout le liquide et que la masse se décolle des parois. La consistance doit être celle d'une bouillie épaisse où la cuillère tient presque debout. Couvrez et laissez gonfler quelques minutes hors du feu.

Tassez le halva chaud dans un moule à cake ou des ramequins, lissez la surface et imprimez éventuellement un motif. Démoulez après complet refroidissement. Décorez d'amandes entières et d'une pluie de cannelle moulue. Servez à température ambiante, jamais brûlant.